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摘 要：采用单因素与正交试验研究了酶浓度、酶解时间、酶解温度对樱桃出汁率的影响。结果表明：酶浓度、酶解时间及酶解温度对樱桃果汁的出汁率都有一定的影响，其中，最适酶解时间为3h，酶解温度是40℃，酶解浓度为30ul/kg
关键词：果胶酶；樱桃；出汁率
樱桃是落叶果树中果实成熟最早的果树，分布于北半球温和地带，在中国西部和西南山区分布有丰富的野生樱桃种质资源。樱桃是重要的早熟果品，不仅营养丰富，而且还有重要的保健功能，具有调中益气、养精止泻的滋补功能。樱桃的叶、核、根、果皆入药，通身无弃物。据《名医别录》记载，樱桃性味甘温，有润中、益脾之功效，主治四肢瘫痪、风湿腰痛等症[1]。
樱桃加工中要最大限度地提高其出汁率，而影响出汁率最重要的因素是果胶酶，因此研究果胶酶对樱桃出汁率的影响显得至关重要。果胶酶是分解果胶的酶的通称，也是一个多酶复合物。它通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果酸裂解酶等几种。在果蔬榨汁过程中，应用酶技术不仅使果蔬汁易于流出，而且能够使植物细胞壁降解、溶解，达到几乎完全液化的程度。许多学者专家都已成功利用果胶酶提高苹果、红枣、山楂、猕猴桃和李子等水果的出汁率。因此本研究考虑工业生产的加工特性，并结合樱桃和果胶酶特点，寻求好的加工工艺参数以提高樱桃出汁率。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料 辽宁大连市樱桃：市售，果胶酶：sigma公司生产，酶活力2600U/ml.
1.1.2 实验仪器 螺旋榨汁机：LZ-1.5张家港白熊韩东机械有限公司，电子天平：BT124S北京赛多利斯仪器系统有限公司，pH计：PB-10北京赛多利斯仪器系统有限公司，电热恒温水浴锅：HWS24型上海一恒科学仪器有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：HDG-9245A型上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 酶浓度对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，40℃、自然pH条件下进行酶解，设定酶浓度为10，20，30，40，50，60ul/kg，3小时后测定不同酶浓度处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶浓度。[出汁率（%）=汁液重量（g）/樱桃果实重量（g）×100%，下同]
1.2.2 酶解时间对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，应用最佳酶浓度、40℃、自然pH条件下进行酶解，设定处理时间为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0小时，测定各处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶解时间。
1.2.3 酶解温度对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，应用最佳酶浓度、自然pH条件下进行酶解，设定处理温度为20、25、30、35、40、45、50℃，在最佳酶解时间测定不同酶解温度处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶解温度。
2 结果与分析
2.1 酶浓度对出汁率的影响 樱桃果肉中因含有大量的果胶物质，其自然出汁率只有55～65%。在40℃、自然pH條件下进行酶解时间为3h，不同酶用量的出汁率如表1。
从表3可以看出：随着酶解时间的延长，出汁率逐渐变大，但40℃时出汁率达到最大，45℃出汁率开始下降，因此果胶酶的较适反应温度为40℃。
参考文献
[1] 曹家树，秦岭主编.园艺植物种质资源学[M].北京：中国农业出版社，2005，128-129
关键词：果胶酶；樱桃；出汁率
樱桃是落叶果树中果实成熟最早的果树，分布于北半球温和地带，在中国西部和西南山区分布有丰富的野生樱桃种质资源。樱桃是重要的早熟果品，不仅营养丰富，而且还有重要的保健功能，具有调中益气、养精止泻的滋补功能。樱桃的叶、核、根、果皆入药，通身无弃物。据《名医别录》记载，樱桃性味甘温，有润中、益脾之功效，主治四肢瘫痪、风湿腰痛等症[1]。
樱桃加工中要最大限度地提高其出汁率，而影响出汁率最重要的因素是果胶酶，因此研究果胶酶对樱桃出汁率的影响显得至关重要。果胶酶是分解果胶的酶的通称，也是一个多酶复合物。它通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果酸裂解酶等几种。在果蔬榨汁过程中，应用酶技术不仅使果蔬汁易于流出，而且能够使植物细胞壁降解、溶解，达到几乎完全液化的程度。许多学者专家都已成功利用果胶酶提高苹果、红枣、山楂、猕猴桃和李子等水果的出汁率。因此本研究考虑工业生产的加工特性，并结合樱桃和果胶酶特点，寻求好的加工工艺参数以提高樱桃出汁率。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料 辽宁大连市樱桃：市售，果胶酶：sigma公司生产，酶活力2600U/ml.
1.1.2 实验仪器 螺旋榨汁机：LZ-1.5张家港白熊韩东机械有限公司，电子天平：BT124S北京赛多利斯仪器系统有限公司，pH计：PB-10北京赛多利斯仪器系统有限公司，电热恒温水浴锅：HWS24型上海一恒科学仪器有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：HDG-9245A型上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 酶浓度对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，40℃、自然pH条件下进行酶解，设定酶浓度为10，20，30，40，50，60ul/kg，3小时后测定不同酶浓度处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶浓度。[出汁率（%）=汁液重量（g）/樱桃果实重量（g）×100%，下同]
1.2.2 酶解时间对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，应用最佳酶浓度、40℃、自然pH条件下进行酶解，设定处理时间为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0小时，测定各处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶解时间。
1.2.3 酶解温度对出汁率的影响 樱桃清洗榨汁后，应用最佳酶浓度、自然pH条件下进行酶解，设定处理温度为20、25、30、35、40、45、50℃，在最佳酶解时间测定不同酶解温度处理的樱桃出汁率，以期确定最佳酶解温度。
2 结果与分析
2.1 酶浓度对出汁率的影响 樱桃果肉中因含有大量的果胶物质，其自然出汁率只有55～65%。在40℃、自然pH條件下进行酶解时间为3h，不同酶用量的出汁率如表1。
从表3可以看出：随着酶解时间的延长，出汁率逐渐变大，但40℃时出汁率达到最大，45℃出汁率开始下降，因此果胶酶的较适反应温度为40℃。
参考文献
[1] 曹家树，秦岭主编.园艺植物种质资源学[M].北京：中国农业出版社，2005，128-129