【摘 要】
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大豆磷脂不仅具有特殊的营养价值及生理功效，而且是一种性能优良的天然表面活性剂，将其添加入冰淇淋中，通过正交试验，从冰淇淋的膨胀率、抗融性、咀嚼性和硬度4个方面进行分析，得
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大豆磷脂不仅具有特殊的营养价值及生理功效，而且是一种性能优良的天然表面活性剂，将其添加入冰淇淋中，通过正交试验，从冰淇淋的膨胀率、抗融性、咀嚼性和硬度4个方面进行分析，得出了大豆磷脂在冰淇淋中的最佳用量为0．4％，同时指出大豆磷脂具有乳化、软化、润湿、分散、渗透、增溶、消泡及抗氧化等功能，与其它胶体具有良好的协同作用。
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