【摘 要】
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目的探讨亚硝酸盐含量与大白菜腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量的关系,以及亚硝酸盐在腌渍蔬菜中的形成机制。方法按四分法将蔬菜切碎,用捣碎机制成匀浆,加活性炭脱色
【基金项目】
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吉林省教育厅“十一”科学技术研究项目(吉教科合字〔2007〕第314号)
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目的探讨亚硝酸盐含量与大白菜腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量的关系,以及亚硝酸盐在腌渍蔬菜中的形成机制。方法按四分法将蔬菜切碎,用捣碎机制成匀浆,加活性炭脱色、过滤后采用酸度计测定法、盐酸萘乙二胺法、紫外分光光度法进行检测。结果当食盐浓度一定时,亚硝酸盐含量呈先升后降的趋势,食盐浓度越低,亚硝酸盐的含量达到最大值越早,且峰值越大;温度越高、酸度越大,亚硝酸盐生成较早,峰值较低;外加葡萄糖和微波加热可以使亚硝酸盐含量下降。结论食用腌渍大白菜时最好避开"亚硝峰",建议在25 d后食用较安全,生产厂家应把亚硝酸盐作为一个质量检测指标。
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