【摘 要】
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大曲是白酒风味物质的主要来源。为提高制曲工艺水平，通过强化优势菌株结合传统工艺生产酱香型强化大曲。整个生产过程中，大曲温度从室温升至65℃左右，发酵过程会经历低温、中温
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院,贵州国台酒业有限公司
【基金项目】
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贵州地方特色产业中小企业发展资金(201320)
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大曲是白酒风味物质的主要来源。为提高制曲工艺水平，通过强化优势菌株结合传统工艺生产酱香型强化大曲。整个生产过程中，大曲温度从室温升至65℃左右，发酵过程会经历低温、中温、高温等不同阶段。在大曲发酵的不同阶段，随着温度、湿度等变化，微生物群落构成也发生着相应的改变。利用PCR-DGGE分析发现，在大曲的不同发酵阶段，即踩制生曲、一次翻仓、二次翻仓和出仓阶段，发酵环境的温度和湿度均发生规律性变化，大曲优势微生物也会随之呈现出明显而具有规律的变换。
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