鱼松加工要点
　　
　　多数鱼类都可以加工成鱼松。一般常用的鱼类有带鱼、黄鱼、马鲛、白鲳、草鱼、鲮鱼等。白色肉的鱼类制成的鱼松，在风味、色泽、质量方面较好：褐色肉的鱼类则较差。
　　1　原料处理。将原料(鱼类)用水洗净，去鳞、鳍。剖腹去内脏，斩头去尾，再经水洗去血污杂质，沥水。其下脚料可焙干粉碎做鱼粉用。
　　2　蒸煮。大型鱼类蒸熟，小型鱼类用水煮熟。
　　3　取肉。将蒸煮后的鱼置于通风处冷却剥肉。剥肉时，要将鱼皮、脊骨、刺等去掉，肚肉也应去掉另作处理。 　4　搓枚。鱼肉放在浅锅中，每锅5-7千克，用木棰捣碎，搓散，再用文火不断拌炒至半干，即鱼肉呈纤维状，捏在手上能自行松开时为止。取出放在大密竹筛内，薄摊均匀晾凉，冷却后配料。
　　5　配料。每50千克鲜鱼用酱油1.5千克，油1千克，食用色素、姜汁、五香粉、味精适量。鲜味差的多加一些糖、酱油：脂肪少的多用一些油。
　　6　炒干。将配好料的半成品鱼松放进锅内，每锅2.5～3千克，炒焙至干燥为止，取出再放在密竹筛内晾凉冷却。拣净小刺和小团粒，即可放人陶瓷缸内封闭保存。
　　7　加料炒酥。每50千克成品鱼松加油(花生油或猪板油)0.75-1千克，五香粉10克，翻炒香酥，即为鱼松成品，
　　354200福建省南平农业学校汪志铮
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　　琥珀桃仁的制作方法
　　
　　1　选料。桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格仁，并选除杂质。
　　2　水煮。沸水煮2-4分钟，当即以清水冷却透，漂洗除去涩味。预煮水应经常更换。
　　3　甩水。桃仁装于布袋于离心机甩水1-2分钟，使核桃仁水量控制在10％左右。
　　4　套糖液。甩水后的核桃仁，每次约50千克放于含干燥物75％的糖液中，糖煮约10分钟，使糖液恢复到75％浓度，立即捞起滤去部分糖液，摊开冷却至20-30℃油炸。
　　5　套糖液配制。将砂糖50千克，液体葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、柠檬酸30克、水16千克置于夹层锅中溶解后煮沸，倒入核桃仁套糖。
　　6　油炸。油温150-160度，炸2～4分钟使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。
　　7　冷却。炸好的桃仁迅速冷却至60～70度，翻动几下使成松散颗粒，冷却至50％以下。
　　8　甩油。将油炸冷却的核桃仁，进行离心甩油约1分钟，使表面油分脱去(离心机停车或刹车时不宜太快，以免因惯性使核桃仁相撞而破碎)。
　　9　分选。选除焦糊，色过深过浅、发粘、碎粒等不合格的核桃仁。选除杂质。按色泽、大小粒分开装罐、要求核桃仁呈琥珀色较均匀。
　　李伟名