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采用质地多面分析方法（TPA），以清水处理为对照，研究碱性钙（氧化钙、氢氧化钙）、无机钙（氯化钙、碳酸钙、硫酸钙）、有机钙（乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙）对干装苹果罐头质地参数（硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性）的影响，并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究。结果表明：与对照相比，除硫酸钙以外，各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响，经碱性钙（氧化钙和氢氧化钙）处理的干装苹果罐头硬度适中，回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好。回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著，硬