【摘 要】
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本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方，参照FAO/WHO 规定氨基酸组成标准模式，采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成，利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院; 广西民族大学相思湖学院; 广西工业职业技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31760433);广西科技攻关项目(桂科AA17204042-4-1,桂科AB17292080);南宁市科技攻关项目项目(20182096)
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本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方，参照FAO/WHO 规定氨基酸组成标准模式，采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成，利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方，并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响，设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明：小麦粉的氨基酸评分为33.45，食用菌馒头粉的最优配方为：小麦粉60.59%，袖珍菇粉23.07%，海鲜菇粉5.28%，双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良，设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为：谷朊粉添加量10.18%，单甘酯添加量0.50%，真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg，木聚糖酶添加量51.43 mg/kg，在此条件下，食用菌馒头感官评分的最大值为86.37，以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好，营养价值较高。
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