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答：蛋白质是主要含氮物质，膳食蛋白质在体内的利用情况可以用氮平衡衡量之，一个成年人食入氮（主要是蛋白质）的多少与其从尿及粪中排出氮量相等时，称为处于氮平衡状态。食入氮多于排出氮称为正氮平衡，出现于幼年的生长、妊娠、病后的康复或组织损伤的修补等。排出氮多于食入氮时称为负氮平衡，多见于饥饿及营养不良、烧伤、创伤或大手术后一段时期。