【摘 要】
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对比分析了制备的小麦蛋白胨(WP)与市售蛋白胨的理化性质及其部分(全部)替代发酵氮源对乳酸菌增殖的影响。结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院; 安徽瑞福祥食品有限公司;
【基金项目】
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安徽瑞福祥食品有限公司科技项目;江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(201610299126H);江苏大学“青年骨干教师培养工程”青年学术带头人培育计划资助
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对比分析了制备的小麦蛋白胨(WP)与市售蛋白胨的理化性质及其部分(全部)替代发酵氮源对乳酸菌增殖的影响。结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要求。小麦蛋白胨所含的非游离氨基酸大分子量(M_w)肽段(>500 u)的比例高于其他市售植物蛋白胨,但其有利于乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌等增殖,活菌数分别达到9.64×10~8CFU/m L,2.30×10~9CFU/m L,1.60×10~9CFU/m L和1.14×10~9CFU/m L。对比发酵前后肽段分子质量分布发现,干酪乳杆菌可能主要吸收和/或降解小麦蛋白胨中分子量大于180 u的肽段为氮源供其生长。
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