【摘 要】
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清真菜,因其特殊的选料和讲究的烹饪方式,一直在中国餐饮中占有独特的地位。远在清代乾隆年间,就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏
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清真菜,因其特殊的选料和讲究的烹饪方式,一直在中国餐饮中占有独特的地位。远在清代乾隆年间,就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。清真莱的烹调技法,早先以炮、烤、涮为主,较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居,回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法,因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精,形成了独具一格的清真莱体系。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕莱席、鱼翅席、鸭果席、便果
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