【摘 要】
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目的研究超声波对咸海鲶鱼质构的影响。方法利用物性分析仪测定超声不同时间海鲶鱼鱼肉的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、恢复性等与时间变化的关系。结果鲶鱼鱼肉在超
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 渤海大学科技实验管理中心; 渤海大学财务处;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06)~~
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目的研究超声波对咸海鲶鱼质构的影响。方法利用物性分析仪测定超声不同时间海鲶鱼鱼肉的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、恢复性等与时间变化的关系。结果鲶鱼鱼肉在超声处理不同时间后,硬度、弹性均无显著性差异(P>0.05);胶着性在处理5和20 min时,无显著性差异(P>0.05);硬度、粘聚性、咀嚼度、恢复性均无显著差异(P>0.05)(均与对照组相比)。结论超声波对咸海鲶鱼的质构影响不显著,为超声波在鱼等水产品上的应用,如鱼肉的嫩化、腌制、辅助传统加热方式熟制等的可行性提供依据。
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