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通过对影响浸泡杨梅酒花色苷稳定性的因素pH值、光照和温度进行研究,结果表明,浸泡杨梅酒在pH<3.0时,花色苷较稳定;在避光环境下,花色苷降解速率较慢,在光照下容易分解。花色苷在浸泡型杨梅酒中高温60℃时降解速率快,在低温4℃时稳定。柠檬酸能降低杨梅酒pH值,使花色苷在浸泡型杨梅酒中稳定。
浸泡型杨梅酒花色苷稳定性的研究
【摘 要】
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通过对影响浸泡杨梅酒花色苷稳定性的因素pH值、光照和温度进行研究,结果表明,浸泡杨梅酒在pH<3.0时,花色苷较稳定;在避光环境下,花色苷降解速率较慢,在光照下容易分解。花色
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,苏东庭生物科技有限公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2014年05期
【基金项目】
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湖南省科技计划项目(2012NK3072)
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