【摘 要】
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以獭兔肉为研究对象,通过分别测定宰后獭兔肉在成熟过程中的pH值、色泽、系水力、滴水损失、糖原含量、硬度和观察肌纤维微观结构,进而研究其肉用品质及结构的变化特点.结果
【机 构】
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西南民族大学生命科学与技术学院,成都,610041;四川省草原科学研究院,新津,611430
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以獭兔肉为研究对象,通过分别测定宰后獭兔肉在成熟过程中的pH值、色泽、系水力、滴水损失、糖原含量、硬度和观察肌纤维微观结构,进而研究其肉用品质及结构的变化特点.结果表明:獭兔肉的初始pH值为6.13,宰后48 h达到最低值4.45,在成熟过程中pH整体呈先下降后上升的趋势;色度L*值和b*值均呈显著地先上升再下降的趋势,分别于72、48 h达到最大值,但a*值的变化趋势与前两项指标相反,且变化不显著;系水力的变化趋势与pH值的变化趋势相符合,在48 h时降到最低值91.06％;滴水损失率随着肉样成熟时间的延长显著增加;糖原含量在成熟过程中急剧减少;在成熟过程中硬度先上升再下降,变化趋势不显著,于48 h时达到最大值6155.418;肌原纤维在宰后24 h时开始离散,且随着成熟时间的延长,离散程度逐渐增大.因此得出结论,獭兔肉在48 h时肉用品质最差,随后进入成熟期,肉用品质上升,肌纤维结构离散程度增大.
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