【摘 要】
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以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)及肌肉
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品营养与安全协同创新中心江南大学食品学院
【基金项目】
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十二五国家科技支撑计划项目(2012BAK08B03)
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以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h。TMAN和TBARS与TVBN的相关系数分别为0.928和0.846,这2种指标在试验温度下的腐败限量分别为12.8 mg/100 g鱼肉和12.5 mg MDA/kg鱼肉。PV和pH值也呈现一定的变化,但不适合作为鲜度或者腐败的有效指标。
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