杏鲍菇栽培原辅材料研究

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  摘 要:该文简要介绍了杏鲍菇的栽培历史和营养需求,对杏鲍菇栽培生产配方、原材料种类及其理化性质、原材料检测方法进行了详细讲解,以期为杏鲍菇工厂化生产提供参考。
  关键词:杏鲍菇;原辅材料;栽培技术
  中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2017)09-0057-04
  杏鲍菇的栽培研究最早开始于1958年,Ferri于1977年首先进行商业性栽培。20世纪90年代,意大利、泰国、日本和我国台湾省,利用调温、调湿的自动化生产工艺进行杏鲍菇的批量试验。中国大陆的杏鲍菇栽培研究起始于1993年,福建省三明真菌研究所郭美英等对杏鲍菇菌株的选育、生物学特性和栽培技术进行了系统的研究,并大规模栽培成功[1-3]。随后,杏鲍菇产业迅猛发展,已成为我国食用菌的主要栽培品种之一,根据中国食用菌协会统计数据显示,2015年我国杏鲍菇总产量达136.49万t[4],2016年工厂化杏鲍菇日产量为2 441.54t,在工厂化生产品种中仅次于金针菇,排名第2位[5]。
  杏鲍菇属于木腐菌,是一种分解纤维素和木质素能力较强的食用菌,生长发育要求丰富的碳源和氮源[6]。若培养料含氮量不足,会影响产量,子实体容易开伞,品质下降;含氮量过高,则会导致生产成本上升,营养生长时间拉长,影响库房周转速率。因此,在制定配方时,必须考虑培养基的含氮量,在生产成本、培养时间与产量、质量之间寻找出一个平衡点,通常培养料含氮量在1.5%左右[7]。
  1 杏鲍菇生产配方
  杏鲍菇工厂化生产常用的配方如下:配方一:木屑16%,玉米芯35%,棉籽壳8%,米糠14%,麸皮14%,豆粕8%,玉米粉3%,轻质碳酸钙1%,石灰1%,含水量65%~67%;配方二:木屑20%,玉米芯20%,甘蔗渣20%,麸皮24%,豆粕9%,玉米粉5%,轻质碳酸钙1%,石灰1%,含水量65%~67%。
  2 原材料种类及其理化性质
  2.1 木屑 不同的食用菌降解木质素的能力存在差异,需要不同种类的木屑,木屑是食用菌栽培中最主要的碳源之一。杏鲍菇有较强的木质素降解能力,与其漆酶酶活高相一致[8],阔叶树木屑均可用于栽培杏鲍菇,但杏鲍菇栽培周期短,一般使用杨木、软枫等速生树种的木屑有利于菌丝消化吸收和利用。此外,松、杉、桉树、橡胶木等树种的木屑,经过长期喷淋、堆积发酵处理,也可用来栽培杏鲍菇[9-11]。木屑在栽培过程中主要起提供碳源、填充剂、保水剂和调整孔隙度的作用。木屑的颗粒度直接影响培养料的通气性、含水量和菌丝生长速度,因此,根据生产需要,木屑被粉碎成不同的颗粒度大小。如果木屑颗粒太细,培养料含水量高,空隙度小,通气性差,会导致菌丝生长速度慢,菌丝发菌时间延长,从而影响菇蕾的分化和子实体发育;如果木屑颗粒太大,含水量低,空隙多,通气性好,前期菌丝生长速度快,但会形成很多蒸发通道,水分容易丧失,致使培养料干掉,影响菌丝和子实体生长发育,从而影响杏鲍菇的产量和质量。此外,木屑颗粒度过大,菌丝降解吸收时间长,会延长发菌和出菇周期。在生产实际中,粗细木屑搭配使用,木屑一般要先过筛,将石块、树枝等较大的杂质筛出不用。木屑粉碎后,根据栽培习惯,有的主张现粉现用,有的提倡堆置发酵一段时间后再使用。经过淋水堆置发酵,木屑中的部分有害物质被分解并随流水冲走,且理化性质会更稳定,更有利于菌丝的分解消化,但堆置发酵将增加人工和翻堆成本,占用流动资金。此外,堆置过程中,要注意浇水和翻堆,避免厌氧发酵和长霉,底部变酸发臭的木屑要用清水淋洗后才能使用。为防止通气不良,木屑堆不宜过高,堆场周围必须保持清洁,注意驱虫,同时,注意保护水体环境,对污水进行处理。作为栽培主材料之一,由于受到主客观因素的影响,木屑含水量差异极大,故购买时多按体积(m3)计价。
  2.2 玉米芯 玉米芯也叫玉米轴,是玉米果穗脱去籽粒的穗轴,占玉米棒重量的20%~30%[12]。玉米芯主要成分是纤维素和淀粉[13],含糖量较高,既是很好的碳源又是氮源。近几年来,玉米芯在国内外食用菌栽培上都得到了广泛利用,部分或完全替代木屑和棉籽壳,成为栽培主料。玉米芯有白玉米芯和红玉米芯2种,红玉米芯较硬,白玉米芯吸水性更好,目前,栽培杏鲍菇选择白玉米芯的较多。玉米芯组织疏松为海绵状,通气性较好,但间隙偏大,吸水性高达75%[14]。玉米芯破碎加工前,应暴晒至足干,防止霉变。玉米芯粉碎方法主要有捶打式和切片式,通过直接捶打加工成的玉米芯颗粒差异度较大,直径1~8mm;通过先切片再捶打加工成的玉米芯颗粒差异度较小,直径2~6mm,并且吸水性好于直接捶打加工方式,更易于灭菌彻底;为了降低运输成本,玉米芯一般采用压缩包方式包装,采购玉米芯颗粒时要防止掺杂玉米秸秆粉碎物以及水分含量超标。玉米芯颗粒大小差异较大,2~6mm直径比较合适,颗粒小于2mm不超过30%,若超过对产量影响显著。大颗粒的玉米芯在短时间内难以预湿透,容易导致灭菌不彻底,引起污染。工厂化生产中,为使玉米芯能够湿透,常采用预湿搅拌20min,再和其他辅料一起搅拌的方法,也可采用淋水过夜预湿,为了防止玉米芯在预湿过程中酸败变质,一般加1%石灰调节pH。
  2.3 甘蔗渣 甘蔗渣是甘蔗经破碎和提取蔗汁后的甘蔗茎的纤维性残渣,是制糖工业的主要副产品之一,每生产1t蔗糖就会产生2~3t甘蔗渣[15-16]。甘蔗渣呈灰黄色到淡绿色,组成以纤维素、半纤维素、木质素为主,蛋白、淀粉和可溶性糖含量较少(表1)[17],可为食用菌提供碳源。甘蔗渣具有較高的孔隙度和持水力等优点,在我国南方杏鲍菇栽培中已得到广泛应用。甘蔗渣偏酸性,在培养料配制过程中可添加石灰调节酸碱度。甘蔗渣生产具有季节性,需要存贮。购买来的甘蔗渣先用破碎机破碎,充分预湿后建堆发酵,上部覆盖一层木屑,避免甘蔗渣出现链孢霉,污染厂区环境。
  2.4 棉籽壳 棉籽壳是棉花加工后的下脚料,由籽壳和附着在籽壳上的短棉绒,以及少量混杂的棉籽仁组成。棉籽壳含有5%~8%的粗蛋白,35%~40%纤维素,其结构疏松,孔隙度高,且保水性较好,是非常理想的食用菌栽培原材料。但棉籽壳含有棉酚,对菌丝有一定的毒害作用,配方中添加8%~20%为宜,添加超过25%会导致发菌异常和出菇畸形。近年来发现有些棉籽壳中农药残留较高,影响菌丝蔓延和造成食品安全问题。此外,梅雨季节,极易发生螨害,往往随着人员走动而扩散,造成大面积污染。受市场经济的影响,棉籽壳价格波动剧烈,购买棉籽壳,要选择含绒量多,无明显刺感的棉籽壳,并力求新鲜、干燥,颗粒松散,色泽正常,无霉烂、无结团、无异味、无螨虫、无混杂物。   2.5 麸皮 麸皮是小麦加工面粉后得到的副产物,主要由小麦的皮层和糊粉层所组成。麸皮中含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、淀粉酶系、维生素和矿物质等(表2)[18]。麸皮可调节培养料碳氮比,促进原料充分利用,缩短栽培周期,提高食用菌产量和质量,因此,在食用菌栽培中常作为氮源被广泛使用。麸皮作为常用的原料,掺假现象也比较严重,常掺有滑石粉、稻糠、麦秆屑等杂质,生产上多采用红皮,大片麸皮,因其透气性较好。选用麸皮时要尽可能保证其新鲜度和质量稳定,不使用霉变虫蛀、潮湿结块的麸皮,最好直接向面粉厂订购,避免因为麸皮质量问题导致杏鲍菇产质量下降。
  2.6 米糠 米糠俗称细糠、青糠,是稻谷脱壳后精碾稻米时的副产物。在糙米生产过程中,米粒从谷壳中剥离出,米粒外表含有淡茶色的皮层,进一步精米加工,将茶色的皮层剥离出来,即成米糠(含有胚芽),混有少量碎米。米糠中油脂的含量为14%~24%、蛋白质为12%~18%、无氮浸出物为33%~35%、水分为7%~14%、灰分为8%~12%[19]。此外,米糠中还富含矿物质、B族维生素和维生素E等,在食用菌栽培中既是碳源又是氮源。米糠脂肪含量高,且大多为油酸及亚油酸等不饱和脂肪酸,容易被脂肪酶分解生成酸性的甘油、磷酸、脂肪酸和胆碱,使米糠氧化酸败。米糠酸败值随着储藏时间的延长而增大,随着储藏时间的延长,米糠酸败值增大,杏鲍菇生长周期延长,产量降低明显。因此,米糠一般就近从本地米厂购买,短时间内使用完,不能储存时间过长,每天检查,发现发热、霉变必须及时处理。质量好的米糠色泽新鲜一致,无发热酸败、霉变、结块、虫蛀及异味,具有淡淡的清香味,颗粒度20目以上不超过10%,口感发甜,入口即化无残渣,不掺有粗糠和其他杂质。米糠容易滋生螨虫和霉菌,因此存放米糠的仓库要远离培养室,且保持干燥,防止潮湿。
  2.7 豆粕 豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品,根据提取方法不同分为一浸豆粕和二浸豆粕,一浸豆粕的生产工艺较为先进,蛋白含量高,是目前国内外现货市场上流通的主要品种。豆粕一般呈不规则碎片状,浅黄色至浅褐色,颜色过深表示加热过度,太浅则表示加热不足。新鲜豆粕具有烤大豆香味,没有酸败、霉变、焦化等异味,也没有生豆腥味。豆粕中粗蛋白含量高达40%以上,在杏鲍菇栽培中,可缩短栽培周期,提高杏鲍菇产量和质量,从而得到广泛应用。生产中,豆粕添加量一般为5%~10%。生产厂家购入豆粕后自行粉碎为豆粕粉,有利于菌丝消化吸收,提高利用率。
  2.8 玉米粉 玉米粉由玉米颗粒直接研磨而成,颜色淡黄,口感发甜,入口即化。玉米粉含氮量为1.3%~1.5%,低于米糠、麸皮和豆粕,因此配方中添加玉米粉不是为了增加配方含氮量,而主要是利用其生物素H。玉米粉内含有的生物素H,能延缓菌丝细胞的衰老,使培养料有“后劲”,在不少菌类的栽培中常作为增产剂而得到广泛使用。玉米粉添加量一般2%~5%为宜,添加过量,则会延长营养生长阶段,推迟出菇。生产中,尽量购买玉米颗粒自行粉碎,一方面可以保证玉米粉颗粒度,粉碎越细越有利于利用生物素H;另一方面可以保证玉米粉质量,玉米颗粒质量很容易用感官评价,而玉米粉质量却很难通过感官评价。由于玉米粉在储存过程中容易氧化变质,粉碎后短时间内使用完毕,避免积压。使用时,与米糠、麸皮和豆粕粉等辅料一样,应先将玉米粉和其他原材料干混均匀,再加水搅拌,调节含水量。
  2.9 石灰 石灰分为生石灰和熟石灰,生石灰吸水或潮湿后则变成熟石灰,呈粉状结构,用于食用菌生产的主要是生石灰。配料时一般添加1%~2%,除用于补充钙元素和调节酸碱度外,还具有降解培养料中农药残留的作用。此外,生石灰还常用作消毒剂、杀菌剂和防潮剂,被誉为食用菌栽培的“万金油”。
  2.10 轻质碳酸钙 化学式CaCO3,碳酸钙难溶于水,在水中溶解得非常少,但碳酸钙不稳定,摇晃或加热时,分解成CO2和CaO,溶液氢氧根较多,所以碳酸钙水溶液呈弱碱性。菌丝生长过程中会产生酸性物质,碳酸钙极易与酸性物质发生化学反应,中和酸性物质,使培养料的酸碱度不会下降过低。此外,菌丝生长产生的CO2,被碳酸钙吸收生成碳酸氢钙,从而不断为菌丝生长提供钙元素。近年来,有些企业使用贝壳粉代替轻质碳酸钙,其主要成分是碳酸钙,含量为90%~95%,另外含有机质0.9%,蛋白质1.64%,还含有磷、锰、锌、铜、铁、钾、镁等丰富的矿物质[20]。贝壳粉具有缓释效果,能更好地调节酸碱度。
  2.11 其他原材料 豆皮、豆渣、啤酒糟、甜菜渣、苎麻[21-23]、红麻[24]、木薯秆屑、木薯渣[25]以及蚕桑业废弃物桑枝和蚕沙[26]、葡萄废枝[27]、农业秸秆[28]、芦苇末[29]等农作物下脚料均可栽培杏鲍菇,各生产企业应因地制宜,根据杏鲍菇生长所需的营养,选择当地丰富廉价的资源和农作物下脚料,既可利用农林废弃物,变废为宝,又可提高经济效益。具体使用时需要注意各原材料在配方中的比例,使培养料营养比例、持水力和孔隙度等因素适合杏鲍菇的栽培。
  3 原材料檢测方法
  原材料质量稳定是食用菌工厂化生产稳定、一致和高产的重要因素。但原材料质量的不稳定因素较多,一方面是供应商(产地)的不稳定;另一方面是原材料质量随季节的变化,不同季节不同产地的原材料质量差距较大。因此,企业应根据生产配方,建立原材料验收标准、检测标准和处理标准,如感官指标(颜色、气味)、颗粒度、pH值、含水量、糖分、含氮量、杂质等,并依照标准进行检测(表3),然后根据检测结果对原材料进行接收、让步接收或退货处理,在培养料配制时,再根据检测结果对生产配方进行微调。
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  (责编:张宏民)
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