【摘 要】
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本研究探讨了鸡蛋在28℃夏季高温、80%～90%湿度条件下,不同储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质变化情况的影响.结果表明,随着存放时间延长,鸡蛋外壳和内容物菌落总数呈上升趋势,变
【机 构】
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江苏省农科院江苏省畜禽产品安全性研究重点实验室,南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系
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本研究探讨了鸡蛋在28℃夏季高温、80%～90%湿度条件下,不同储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质变化情况的影响.结果表明,随着存放时间延长,鸡蛋外壳和内容物菌落总数呈上升趋势,变化范围分别在6.50×102～2.35×105 CFU/g和0～35.5 CFU/g之间.存储21 d后,鸡蛋外壳菌落总数超出农业部无公害鸡蛋标准.而大肠菌群数基本小于30 MPN/100 g,低于农业部无公害鸡蛋标准.试验中被检鸡蛋随着贮藏时间增加,气室高度增加,浓蛋白减少而稀蛋白增多,第12 d时已有部分鸡蛋出现散黄现象.可见,鸡蛋品质各指标与存放时间呈明显的相反趋势.
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