【摘 要】
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分析了泡菜发酵过程中乳酸菌的变化情况,并对其进行了鉴定与发酵特性的初步研究。结果表明：夏秋季节,泡菜汁中乳酸菌数一般在5d可以达到10^7cfu/mL;冬春季节,一般8d可以达到10
【机 构】
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山西省农业科学院作物遗传研究所,天津农学院食品科学系
【基金项目】
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天津农学院科学研究发展基金“发酵羊肉香肠的研究与开发”（2004003）
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分析了泡菜发酵过程中乳酸菌的变化情况,并对其进行了鉴定与发酵特性的初步研究。结果表明：夏秋季节,泡菜汁中乳酸菌数一般在5d可以达到10^7cfu/mL;冬春季节,一般8d可以达到10^7cfu/mL。之后,不断取出少量泡菜汁,补进新的菜和汁,每次加入新菜和汁时,1～2d可保证泡菜汁中乳酸菌数稳定在10^7cfu/mL左右。用MRS培养基和改良MC培养基分离出3株乳酸菌,经初步鉴定是乳杆菌、短乳杆菌和乳球菌。对其发酵特性的研究结果表明,它们能耐受6%的食盐、150mg/kg的亚硝酸盐,且无分解蛋白质和脂肪的
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