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<正> 酱油特有的甘味是由胺基酸的鲜味提供的,特别是麦胺酸,而总胺基酸量是估计总氮量的指标。目前,日本酱油按总氮含量的多寡可区分为:特级(总氮量超过1.80g/100ml)、优等(总氮量超过1.65g/100ml)、精制级(总氮量超过1.50g/100ml)、高级(总氮量超过1.35g/100ml),标准级(总氮量超过1.20g/100ml)。总氮含量愈高,品质愈佳。 日本制造的酱油种类依其所使用的大豆与小麦