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摘 要：根据单丛茶的品质特点和适制性，通过对红茶加工工艺的不断试验，研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺，突出单丛红茶“花香”、“蜜韵”的地方特色。
关键词：单丛红茶 花香 蜜韵
单丛茶是乌龙茶的特种花色，与武夷大红袍、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙齐名，包括凤凰单丛、岭头单丛等多个茶树优质种质资源。其品质的突出特点是“花香丛韵”、“兰香蜜韵”，曾多次荣获国内及国际名茶评比金奖，是广东省出口创汇的主要农产品之一，市场前景十分广阔。根据潮州市农业特色产业发展的实际，近年来，该市政府出台了“潮州市大力推进潮州单丛茶产业化建设实施办法”，通过政策和扶持资金的引导，建立健全茶业科技支撑体系，以标准化生产和现代化加工基地建设为突破口，发展单丛茶生产、加工、销售产业链，使潮州市成为国内知名的茶产业基地。
近年来，在全国红茶销售热潮的带动下，单丛红茶也开始悄然出现且发展迅速。根据单丛茶的品质特点和适制性，通过对红茶加工工艺的不断试验，研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺，突出单丛红茶“花香”、“蜜韵”的地方特色。潮州单丛红茶品质优异且与传统有所区别，大有令人耳目一新之感，在国内各大茶叶评比中都有所斩获。2009年获第七届“中茶杯”3个金奖和1个一等奖，2010年获首届“国饮杯”一等奖，2011年获第九届“中茶杯”一等奖。潮州单丛红茶的生产，对调整该市茶叶产品结构，对提高该市中低档茶叶（特别是夏暑茶）的产值具有重大作用。
1 单丛红茶加工工艺流程
潮州单丛红茶的加工工艺流程：鲜叶→采摘→萎凋（结合单丛茶晒青、做青技术）→揉捻→发酵→干燥→成品。
2 加工过程
2.1 茶叶采摘
每年春、夏暑、秋（冬）各季均可采摘。春茶在惊蛰前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分采摘，秋（冬）茶在寒露前至立冬采摘。芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。按茶叶等级分别采摘单芽，一芽一、二、三叶。
2.2 萎凋
采用室外日光萎凋和室内自萎凋相结合，结合单丛茶的工艺对茶青进行晒青和做青，早上10时前及下午15时后在室外萎凋棚内进行，萎凋棚遮盖遮阳网，滤去部分阳光，鲜叶摊放在竹筛或是已摊上塑料网的水泥地面上进行晒青，轻晒20 min左右，然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度3 cm左右，温度一般在20 ℃～30 ℃，萎凋时间为12～20 h。在萎凋过程中，根据茶青的变化情况，对茶青进行2～3次翻动做青，随后摊青，并适当增加摊青厚度至4 cm左右。当鲜叶水分减少，重量减轻，叶细胞失去膨压状态，萎凋结束后含水量约56 %～60 %。萎凋适度表现为色泽暗绿，叶面软皱，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青草气消失，发出清香，即可揉捻。
2.3 揉捻
揉捻根据需要选用合适的揉捻机，各类揉捻机的投叶量见表1。萎凋叶装桶后先空揉5 min再加轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，促使条索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块，然后重新揉捻。加压原则为“轻重轻”逐渐变化，重萎重揉，轻萎轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉。揉捻分2节进行，每节30～35 min，共60～70 min。揉捻适度表现为：条索紧结，成条率达80 %～90 %；揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞破损率达75 %～85 %；用手紧握揉捻叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，有粘手感。
2.4 发酵
在专设的发酵室内采用支架式分层发酵。发酵室门窗挂布帘，使阳光不能直射入内。将揉捻叶用发酵盒或其他合适的工具盛装后进行发酵，发酵盒以长80 cm，宽60 cm，高10 cm为宜。发酵过程中茶胚需翻动2～3次，以平衡茶胚温度和氧化程度，使发酵更均匀。发酵堆叶厚度应根据鲜叶原料的老嫩、揉捻程度、气温高低而定。嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。一般堆叶厚度为8～10 cm。发酵时间的长短，与叶子老嫩、整碎、揉捻程度，温度高低及湿度高低有关。在温度22 ℃～26 ℃，相对湿度90 %以上的条件下，发酵时间为6～10 h。发酵适度的茶胚，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，茶胚色泽鲜艳、均匀。
2.5 干燥
干燥一般采用焙橱或选用合适的烘干机进行烘干，分2次进行。第1次称“毛火”或“初焙”，第2次称“足火”或“复焙”。毛火温度为105 ℃～115 ℃，摊叶厚度1 cm，时间为20～25 min。毛火完成后需摊凉40 min再进行足火干燥。足火温度为90 ℃，摊叶厚度2 cm，时间为15～20 min。毛火茶适度的特征：用手捏，感觉略刺手，但茶叶尚软。茶梗不易折断，叶色由红变黑，茶胚含水量18 %～25 %，即七八成干。足火茶的适度特征：用手捏，感觉刺手，有沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末；条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，茶胚含水量5 %～7 %。
潮州单丛红茶外形紧结乌润、净、尚匀整，内质香气甜显，汤色红尚艳，滋味浓醇爽，叶底铜红尚匀。单丛红茶的生产，鲜叶采摘一芽一叶或一芽二叶，较传统单丛茶提前采摘10～15 d，可错开了春茶采摘洪峰期，也解决生产季节劳动力不足的问题；传统乌龙茶生产在夏暑季节、阴雨天因为高温或没有阳光晒青容易出现香气不足，茶汤苦涩等问题，而利用单丛茶生产单丛红茶不仅可解决这个问题，而且能够形成规模化生产，对提高潮州市夏暑茶的产值，增加茶农收入具有重要的意义。优质红茶的产量2010年达5000 kg以上，2011年达10000 kg以上。
关键词：单丛红茶 花香 蜜韵
单丛茶是乌龙茶的特种花色，与武夷大红袍、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙齐名，包括凤凰单丛、岭头单丛等多个茶树优质种质资源。其品质的突出特点是“花香丛韵”、“兰香蜜韵”，曾多次荣获国内及国际名茶评比金奖，是广东省出口创汇的主要农产品之一，市场前景十分广阔。根据潮州市农业特色产业发展的实际，近年来，该市政府出台了“潮州市大力推进潮州单丛茶产业化建设实施办法”，通过政策和扶持资金的引导，建立健全茶业科技支撑体系，以标准化生产和现代化加工基地建设为突破口，发展单丛茶生产、加工、销售产业链，使潮州市成为国内知名的茶产业基地。
近年来，在全国红茶销售热潮的带动下，单丛红茶也开始悄然出现且发展迅速。根据单丛茶的品质特点和适制性，通过对红茶加工工艺的不断试验，研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺，突出单丛红茶“花香”、“蜜韵”的地方特色。潮州单丛红茶品质优异且与传统有所区别，大有令人耳目一新之感，在国内各大茶叶评比中都有所斩获。2009年获第七届“中茶杯”3个金奖和1个一等奖，2010年获首届“国饮杯”一等奖，2011年获第九届“中茶杯”一等奖。潮州单丛红茶的生产，对调整该市茶叶产品结构，对提高该市中低档茶叶（特别是夏暑茶）的产值具有重大作用。
1 单丛红茶加工工艺流程
潮州单丛红茶的加工工艺流程：鲜叶→采摘→萎凋（结合单丛茶晒青、做青技术）→揉捻→发酵→干燥→成品。
2 加工过程
2.1 茶叶采摘
每年春、夏暑、秋（冬）各季均可采摘。春茶在惊蛰前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分采摘，秋（冬）茶在寒露前至立冬采摘。芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。按茶叶等级分别采摘单芽，一芽一、二、三叶。
2.2 萎凋
采用室外日光萎凋和室内自萎凋相结合，结合单丛茶的工艺对茶青进行晒青和做青，早上10时前及下午15时后在室外萎凋棚内进行，萎凋棚遮盖遮阳网，滤去部分阳光，鲜叶摊放在竹筛或是已摊上塑料网的水泥地面上进行晒青，轻晒20 min左右，然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度3 cm左右，温度一般在20 ℃～30 ℃，萎凋时间为12～20 h。在萎凋过程中，根据茶青的变化情况，对茶青进行2～3次翻动做青，随后摊青，并适当增加摊青厚度至4 cm左右。当鲜叶水分减少，重量减轻，叶细胞失去膨压状态，萎凋结束后含水量约56 %～60 %。萎凋适度表现为色泽暗绿，叶面软皱，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青草气消失，发出清香，即可揉捻。
2.3 揉捻
揉捻根据需要选用合适的揉捻机，各类揉捻机的投叶量见表1。萎凋叶装桶后先空揉5 min再加轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，促使条索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块，然后重新揉捻。加压原则为“轻重轻”逐渐变化，重萎重揉，轻萎轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉。揉捻分2节进行，每节30～35 min，共60～70 min。揉捻适度表现为：条索紧结，成条率达80 %～90 %；揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞破损率达75 %～85 %；用手紧握揉捻叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，有粘手感。
2.4 发酵
在专设的发酵室内采用支架式分层发酵。发酵室门窗挂布帘，使阳光不能直射入内。将揉捻叶用发酵盒或其他合适的工具盛装后进行发酵，发酵盒以长80 cm，宽60 cm，高10 cm为宜。发酵过程中茶胚需翻动2～3次，以平衡茶胚温度和氧化程度，使发酵更均匀。发酵堆叶厚度应根据鲜叶原料的老嫩、揉捻程度、气温高低而定。嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。一般堆叶厚度为8～10 cm。发酵时间的长短，与叶子老嫩、整碎、揉捻程度，温度高低及湿度高低有关。在温度22 ℃～26 ℃，相对湿度90 %以上的条件下，发酵时间为6～10 h。发酵适度的茶胚，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，茶胚色泽鲜艳、均匀。
2.5 干燥
干燥一般采用焙橱或选用合适的烘干机进行烘干，分2次进行。第1次称“毛火”或“初焙”，第2次称“足火”或“复焙”。毛火温度为105 ℃～115 ℃，摊叶厚度1 cm，时间为20～25 min。毛火完成后需摊凉40 min再进行足火干燥。足火温度为90 ℃，摊叶厚度2 cm，时间为15～20 min。毛火茶适度的特征：用手捏，感觉略刺手，但茶叶尚软。茶梗不易折断，叶色由红变黑，茶胚含水量18 %～25 %，即七八成干。足火茶的适度特征：用手捏，感觉刺手，有沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末；条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，茶胚含水量5 %～7 %。
潮州单丛红茶外形紧结乌润、净、尚匀整，内质香气甜显，汤色红尚艳，滋味浓醇爽，叶底铜红尚匀。单丛红茶的生产，鲜叶采摘一芽一叶或一芽二叶，较传统单丛茶提前采摘10～15 d，可错开了春茶采摘洪峰期，也解决生产季节劳动力不足的问题；传统乌龙茶生产在夏暑季节、阴雨天因为高温或没有阳光晒青容易出现香气不足，茶汤苦涩等问题，而利用单丛茶生产单丛红茶不仅可解决这个问题，而且能够形成规模化生产，对提高潮州市夏暑茶的产值，增加茶农收入具有重要的意义。优质红茶的产量2010年达5000 kg以上，2011年达10000 kg以上。