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摘要：冷鲜肉保鲜就是运用各种手段保持冷鲜肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文在阐述冷鲜肉及其特点的基础上，对冷鲜肉的常用保鲜技术进行了综述，以期为冷鲜肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：冷鲜肉保鲜 保鲜方法
中图分类号：TS251.44 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0029-02
冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度在24h内降至0～4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人民生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流，而如何延长冷鲜肉的货架期已成肉类加工研究领域的重要课题之一。目前，延长冷却肉货架期的研究主要集中在其保鲜方法的研究，就目前我国冷鲜肉保鲜普遍采用的方法主要有：保鲜剂保鲜、包装技术保鲜（真空包装、气调包装、托盘包装）、涂膜保鲜技术、辐射保鲜、高压保鲜、冷冻低温保藏等。其中添加保鲜剂及包装保鲜将成为冷鲜肉保鲜发展的新趋势。
1 冷鲜肉的低温保藏技术
低温保藏是人们普遍采用的方法，此法通常是将肉在2～4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3～5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显著防止致病菌及腐败菌的生长。冷鲜肉低温保鲜时间长短与冷却的速度及冷藏条件有关。
2 冷鲜肉的高压保鲜技术
高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。
3 冷鲜肉的辐射保鲜技术
辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。
4 冷鲜肉的保鲜剂保鲜技术
保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化，从而延长肉的货架期。目前，许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。
4.1 化学保鲜剂
化学保鲜剂是由化工合成的属于食品添加剂的物质，目前应用较多的主要是有机酸及其盐类和二氧化氯等。常用的有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐等。
4.2 天然保鲜剂
天然保鲜剂主要来自于动植物体及微生物的代谢产物，目前天然保鲜剂研究较多的主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物和微生物代谢物物乳酸链球菌素、溶菌酶等。
4.2.1 乳酸链球菌素
乳酸菌在代谢过程中会分泌一种具有很强活性的多肽物质，该物质是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，称为乳酸菌素，它对革兰氏阳性细菌有抑制作用。
4.2.2 生物保鲜剂
在天然保鲜剂的筛选中，生物保鲜剂来越来越受到人们的青睐，它已成为肉品保鲜剂的发展的趋势。目前使用较广生物保鲜剂是溶菌酶，它能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。
4.2.3 涂膜保鲜剂
涂膜保鲜剂是香辛料及中药的提取物溶于溶剂制成的涂膜液，将肉在涂膜液中浸渍或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一层膜，从而抑制微生物的生长和减缓表面水分蒸发，以达到保鲜的目的。目前，用涂膜保鲜剂延长肉的保存期取得了一定效果，应用较多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等制成的混合涂膜保鲜剂。
5 冷鲜肉包装保鲜技术
5.1 真空包装
肉的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装可造成包装容器内部缺氧环境，其内部存在的微生物生长被抑制或被杀死，而且肉表面水分蒸发和脂肪的氧化被消弱，从而达到延长食品货架期的目的。若将真空包装的冷却肉储存在0～4℃条件下，贮存期可达21～28d，将真空包装与保鲜剂复合使用保鲜效果会更好。
5.2 气调包装
气调包装也称为气体置换包装，就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中，用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，以此来调解包装内气候环境，从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性，以减缓冷鲜肉的生物生化变质，达到延长产品的货架期的目的。气调包装用的气体体主要有CO2、O2和N2。另外，国外有研究表明：气调包装中加入1%的CO，其保藏效果较真空包装及其它不含CO气调包装的好。
将适当比例的混合气体充入包装容器与冷鲜肉一起包装包装，不仅能显著抑制腐败微生物的生长繁殖，而且能够使肉色鲜红，保持冷鲜肉的良好的感官品质，明显延长货架期。
6 结语
随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要最大限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能的抑制引起食品腐败的微生物，减缓脂质氧化，消除保鲜不利因素，从而较好地保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全和品质。
参考文献
[1]李雪梅，陈辉，李书国.冷却猪肉生产中保鲜技术的研究[J].食品研究与开发，2005，26（4）：150～153.
[2]白建，孙好学.冷却肉保鲜技术的新研究[J].肉类研究，2005，（6）：39～42.
[3]蒋建平，陈洪，周晓媛.以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究[J].株洲工学院学报，2005，19（1）：17～19.
[4]卢士玲，李开雄，徐幸莲.不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展[J].肉类研究.2008（2）：39-41.
[5]吕淑霞，白泽朴.乳酸链球菌素（Nisin）抑菌作用及其抑菌机理的研究[J].中国酿造，2008（09）：
[6]赵毓芝，刘成国，周玄.气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展[J].肉类研究，2011，143（1）：72～76.
[7]黄强力，闵成军.冷鲜肉的推广势在必行[J].肉类研究，2012（3）：51～53.
[8]韩晋辉，翟培.复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用[J].食品研究与开发，2012（07）：188-190.
[9]崔丽萍.冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管[J].中国动物检疫，2012（29）4：：27-28.
[10]郇延军，许伟等.冷鲜肉品质评价指标的探讨[J].食品科学2012，33（21）：107-111.
关键词：冷鲜肉保鲜 保鲜方法
中图分类号：TS251.44 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0029-02
冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度在24h内降至0～4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人民生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流，而如何延长冷鲜肉的货架期已成肉类加工研究领域的重要课题之一。目前，延长冷却肉货架期的研究主要集中在其保鲜方法的研究，就目前我国冷鲜肉保鲜普遍采用的方法主要有：保鲜剂保鲜、包装技术保鲜（真空包装、气调包装、托盘包装）、涂膜保鲜技术、辐射保鲜、高压保鲜、冷冻低温保藏等。其中添加保鲜剂及包装保鲜将成为冷鲜肉保鲜发展的新趋势。
1 冷鲜肉的低温保藏技术
低温保藏是人们普遍采用的方法，此法通常是将肉在2～4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3～5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显著防止致病菌及腐败菌的生长。冷鲜肉低温保鲜时间长短与冷却的速度及冷藏条件有关。
2 冷鲜肉的高压保鲜技术
高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。
3 冷鲜肉的辐射保鲜技术
辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。
4 冷鲜肉的保鲜剂保鲜技术
保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化，从而延长肉的货架期。目前，许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。
4.1 化学保鲜剂
化学保鲜剂是由化工合成的属于食品添加剂的物质，目前应用较多的主要是有机酸及其盐类和二氧化氯等。常用的有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐等。
4.2 天然保鲜剂
天然保鲜剂主要来自于动植物体及微生物的代谢产物，目前天然保鲜剂研究较多的主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物和微生物代谢物物乳酸链球菌素、溶菌酶等。
4.2.1 乳酸链球菌素
乳酸菌在代谢过程中会分泌一种具有很强活性的多肽物质，该物质是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，称为乳酸菌素，它对革兰氏阳性细菌有抑制作用。
4.2.2 生物保鲜剂
在天然保鲜剂的筛选中，生物保鲜剂来越来越受到人们的青睐，它已成为肉品保鲜剂的发展的趋势。目前使用较广生物保鲜剂是溶菌酶，它能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。
4.2.3 涂膜保鲜剂
涂膜保鲜剂是香辛料及中药的提取物溶于溶剂制成的涂膜液，将肉在涂膜液中浸渍或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一层膜，从而抑制微生物的生长和减缓表面水分蒸发，以达到保鲜的目的。目前，用涂膜保鲜剂延长肉的保存期取得了一定效果，应用较多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等制成的混合涂膜保鲜剂。
5 冷鲜肉包装保鲜技术
5.1 真空包装
肉的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装可造成包装容器内部缺氧环境，其内部存在的微生物生长被抑制或被杀死，而且肉表面水分蒸发和脂肪的氧化被消弱，从而达到延长食品货架期的目的。若将真空包装的冷却肉储存在0～4℃条件下，贮存期可达21～28d，将真空包装与保鲜剂复合使用保鲜效果会更好。
5.2 气调包装
气调包装也称为气体置换包装，就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中，用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，以此来调解包装内气候环境，从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性，以减缓冷鲜肉的生物生化变质，达到延长产品的货架期的目的。气调包装用的气体体主要有CO2、O2和N2。另外，国外有研究表明：气调包装中加入1%的CO，其保藏效果较真空包装及其它不含CO气调包装的好。
将适当比例的混合气体充入包装容器与冷鲜肉一起包装包装，不仅能显著抑制腐败微生物的生长繁殖，而且能够使肉色鲜红，保持冷鲜肉的良好的感官品质，明显延长货架期。
6 结语
随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要最大限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能的抑制引起食品腐败的微生物，减缓脂质氧化，消除保鲜不利因素，从而较好地保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全和品质。
参考文献
[1]李雪梅，陈辉，李书国.冷却猪肉生产中保鲜技术的研究[J].食品研究与开发，2005，26（4）：150～153.
[2]白建，孙好学.冷却肉保鲜技术的新研究[J].肉类研究，2005，（6）：39～42.
[3]蒋建平，陈洪，周晓媛.以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究[J].株洲工学院学报，2005，19（1）：17～19.
[4]卢士玲，李开雄，徐幸莲.不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展[J].肉类研究.2008（2）：39-41.
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[8]韩晋辉，翟培.复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用[J].食品研究与开发，2012（07）：188-190.
[9]崔丽萍.冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管[J].中国动物检疫，2012（29）4：：27-28.
[10]郇延军，许伟等.冷鲜肉品质评价指标的探讨[J].食品科学2012，33（21）：107-111.