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芸豆蛋白与果胶在不同的质量比例、反应天数和果胶水解时间等条件下进行糖基化反应，利用乳化活性及其稳定性等指标衡量糖基化对芸豆蛋白乳化特性的影响，并用红外光谱分析糖基化共聚物的结构特征。研究表明，当蛋白与果胶比例1：5，反应天数5d，果胶水解时间60min时，糖基化反应能显著改善芸豆蛋白的乳化特性。在酸或热处理等条件下，糖基化后蛋白的乳化活性及其稳定性均优于单甘酯，证明改性后的芸豆蛋白具有良好的乳化特性。