【摘 要】
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采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项（nycytx-49-23）
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采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中,浓度对其理化性质的影响。结果表明,茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质,抑制微生物的生长,保持其新鲜度,使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高;采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。
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