【摘 要】
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探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O2含量为40%、60%、80%,CO2含量为60%、40%、20%的三种不同含
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2012BAD28B01);甘肃省青年基金(1308RJYA019)
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探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O2含量为40%、60%、80%,CO2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在04℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值（TBA值）、乳酸脱氢酶活性（LDH活性）、还原型辅酶Ⅰ（NADH）含量及高铁肌红蛋白还原酶活性（MRA活性）进行测定。结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb%呈显著正相关（P<0.05）。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。
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