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用复合蛋白酶处理盐渍海参，作为加工冻干即食海参的预处理样品，研究其酶处理最适工艺。试验结果表明，酶处理温度40℃，处理50min，水浸泡13h，酶用量为肉重0．075％时，处理后的海参胶原蛋白溶解度（DD％）为（38．14±0．52）％，与水发海参接近[（39．34±0．47）％]，口感达到最佳。从酶处理海参和盐渍海参的红外光谱分析可知，二者的营养成分无明显差异，达到生产冻干即食海参的要求。