【摘 要】
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红曲色素一直以来被认为是天然、安全性较高的食用色素,常用于老抽酱油色泽和色度的着色剂.本研究通过液态和固态培养,利用桔霉素检测技术和PDA检测红曲代谢产物的色度热图分
【机 构】
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湖州老恒和酿造有限公司,浙江湖州,313000
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红曲色素一直以来被认为是天然、安全性较高的食用色素,常用于老抽酱油色泽和色度的着色剂.本研究通过液态和固态培养,利用桔霉素检测技术和PDA检测红曲代谢产物的色度热图分析,从公司保存的多种食用红曲菌种中筛选出性能较好的红曲菌株5038号,其410 nm、505 nm的OD值分别达到196.64、241.59,并且没有生成副产物桔霉素.该菌株生产的红曲色素能很好地应用于老抽的生产中,替代人工焦糖色素,使传统的酱油具有更佳的着色度和功能.本工艺是对传统酿造工艺的创新.
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