【摘 要】
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该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性.以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异.结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22％(P>0
【机 构】
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烟台职业学院 食品与生化工程系,山东 烟台,264670
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该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性.以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异.结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22％(P>0.05)和30.89％(P0.05)和49.87％(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81％(P0.05)、总酸含量分别提高了9.89％(P<0.05)和521.15％(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15％(P<0.05)和13.06％(P0.05)和13.59％(P<0.05)、总三萜含量分别提高了13.59％(P<0.05)和54.56％(P<0.05)和可溶性膳食纤维含量分别提高了23.35％(P<0.05)和10.71％(P<0.05).此外,发酵会显著增加游离氨基酸含量和体外抗氧化活性,并提高薏仁米发酵液中<180 Da和500～180 Da多肽的比例.该研究证实,LP与SC共发酵薏仁米在品质和抗氧化方面具有增效性.
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