【摘 要】
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用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼（以下简称山药鱼）,通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院/河北省农产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2014BAD04B10)
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用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼（以下简称山药鱼）,通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品（以下简称改良产品）与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g基础面粉,加水量为100 m L/100 g基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100 g基础面粉,水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。
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