【摘 要】
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通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响.马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林,长春,130118常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟,215500;
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通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响.马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO的推荐值.马铃薯分离蛋白在pH1～10(不含pH4),在蒸馏水中的溶解度高于在1%NaCl溶液中的溶解度,在1%CaCl2溶液中的溶解度受pH值影响小,都在30%和40%左右.由于盐的存在,表现出盐析的效果等,溶液中pH值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小.
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