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明胶是一种在工艺应用中具有广泛使用价值的亲水胶体.亲水胶体可以实现两个主要功能:一是可以增加产品的黏度;二是由于它的凝胶作用可使产品具有特殊的结构.除此以外,它们还有其它的性能,例如:可以形成并固化乳胶;抗重结晶;加入粘合剂可使它凝结;固化悬浮液;使饮料外观透明;以及起泡和成膜的作用.另外,可以通过加入胶体来增加水的含量或者代替部分的糖、脂肪,从而降低食物的生热量.