【摘 要】
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以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳
【机 构】
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天津海河乳业有限公司,天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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天津市科技计划项目(17ZXYENC00130).
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以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明:无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9U/L、接种量2U/1000kg、43℃条件下发酵5.5h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为(0.29±0.07)g/100mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异(P>0.05);而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5倍(P<0.05);经主
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