【摘 要】
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以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站,农业农村部国家猪肉加工技术研发专业中心
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(192102110218),河南省重大科技专项(161100110600),河南省博士后基金项目(2017),河南科技学院博士后基金项目(2017)
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以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响。结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P<0.05),T2弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6%,保水性上升不明显(P>0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6%时最大,回复性持续增加,在添加量为6%时,为0.
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