【摘 要】
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＜正＞部分动物性食材通常含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质，这些物质在环境和自身细菌的作用下产生氨气、三甲胺、硫化氢等，这就是腥味的主要来源。香葱中含有挥发油和葱蒜辣素，作为香辛料可在一定程度上掩盖腥味。生姜中含有姜醇、姜酚、有机酸等物质，能增香，减弱异味。料酒的成分乙醇作为一种挥发性强的有机物，与食物接触后可有效和三甲胺等物质反应，起到去除腥味的作用。
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＜正＞部分动物性食材通常含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质，这些物质在环境和自身细菌的作用下产生氨气、三甲胺、硫化氢等，这就是腥味的主要来源。香葱中含有挥发油和葱蒜辣素，作为香辛料可在一定程度上掩盖腥味。生姜中含有姜醇、姜酚、有机酸等物质，能增香，减弱异味。料酒的成分乙醇作为一种挥发性强的有机物，与食物接触后可有效和三甲胺等物质反应，起到去除腥味的作用。
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