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利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制,并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理。结果表明:随着腌制时间延长,鱼肉中Na Cl含量呈现上升趋势,并在240 min时达到峰值(1.48%);相反,鱼肉中水分含量则呈现下降趋势,并在280 min时达到最低,为75.5%。核磁共振结果表明,当腌制时间达120 min时,弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值(P<0.05),两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大,说明此时结合水与束缚