为了揭示一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构基团变化及安全性情况,本研究分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、菌落总数、亚硝酸盐、脂质过氧化值、生物胺的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的羰基含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而蛋白的总巯基含量在加工过程中呈下降趋势。鲈鱼肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性在腌制阶段上升,疏水性分别增加了15.06%和101.03%,并在随后的脱盐阶段下降,与腌制72 h相比,分别减少了24.85%和42.79%。菌落总数腌制阶段保持在(3.9~9.7)×10~3CFU/g范围内,但在脱盐阶段迅速增加,最终产品中菌落总数达到1.2×10~5CFU/g。亚硝酸盐含量和脂质过氧化值在腌制阶段分别增加了2.5倍和10.7倍,而在脱盐阶段基本不变。脱盐阶段生物胺含量上升最多的为组氨酸,但没有超过安全限量300 mg/kg。产品中各指标均符合安全标准。