日本的白面条，从粗到细，分成乌龙、冷麦、素面。具体而言，弄成干面卖的时候，直径1.7毫米以上的叫乌龙，1.3毫米以上未满1.7毫米的叫冷麦，而不到1.3毫米的叫素面。
　　不过，乌龙、冷麦和素面，本来做法就不一样。前两者是把擀好的面用刀切细的；素面则跟拉面一样，在和好的面团上涂油后，用手指一会儿拉一会儿捻，把越来越细的面条挂起来弄干而成。不同的做法导致不同的断面：乌龙和冷麦的断面都是四角的，素面的断面则是圆形的。
　　切面相对容易做，拉面却需要专业的技术和功夫。因此，在日本，素面的地位向来高于乌龙和冷麦。从前人们夏天送“御中元”礼物的时候，经常选择三輪素面等高级品牌的素面。
　　在江户时代的日本，看起来像棉线的素面，曾是七夕乞巧节不可缺少的供品。至今，日本西南部的部分寺庙提供的斋饭里，一定有素面，可见它的地位崇高。不过，这些我都是长大以后才渐渐理解的。小时候只晓得，乌龙是一年四季都有的，家里一般做成鸡蛋热汤面吃；冷麦和素面只有夏天才出现，较粗的叫冷麦，较细的叫素面。但吃法总是只有一个花样：煮好后放在冷水里，用筷子捞起来蘸鲣鱼酱油汤吃。妈妈做的冷麦、素面也没有其他佐料、面码儿（吃面条时用来拌面的蔬菜），真是素得可以了。
　　后来我听说，冲绳人爱吃跟罐头鲔鱼、午餐肉一起炒的素面，感到很新鲜。可是，真正叫我大开眼界的是在中国台湾尝到的麻油面线。看起来只是素面上浇了麻油而已，怎么可能这么好吃？朋友告诉我说：那不是普通的麻油，而是花时间熬了麻油鸡的副产品。原来如此！我又发现，中国台湾也有蚵仔面线、大肠面线等浓羹里藏着细面的小吃种类，以及当地菜馆作为主食提供的丝瓜面线汤等。跟始终当冷面吃的东京素面相比，这里的面线花样可多了呀。
　　我曾长期搞不清楚日本素面和中国台湾的面线到底一不一样。这次经过在网络上的调查，才得到了结论：原来都是源于中国福建的面线。同样的干面，在不同的地方，竟然变出不同的吃法。我自己虽然吃清素面长大，可是尝过中国台湾的面线后，再也不会做清素面吃，至少要弄成冲绳式炒素面了。
　　（摘自《欢迎来到东京食堂》，夕梦若林荐）