【摘 要】
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为探索加工高花色苷含量的三华李浓缩果汁,以三华李花色苷的含量为指标,研究烫漂、酶解、打浆时保护剂添加量、冷冻浓缩和真空浓缩等条件对三华李花色苷的影响。结果表明:热
【基金项目】
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韶关市科技计划项目(2012CX/K125);韶关学院科研项目(2011-314);广东省高等学校搞层次人才培养项目(2011-128)
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为探索加工高花色苷含量的三华李浓缩果汁,以三华李花色苷的含量为指标,研究烫漂、酶解、打浆时保护剂添加量、冷冻浓缩和真空浓缩等条件对三华李花色苷的影响。结果表明:热加工温度越低,时间越短,三华李果汁中花色苷含量越高;榨汁时添加一定量的柠檬酸、低剂量Zn2+和抗坏血酸对花色苷有保护作用,且可提高花色苷提取量;真空浓缩比冷冻浓缩能更有效提高花色苷的含量。在处理条件为70℃烫漂40 s,打浆时添加5 mg/kg的Zn2+、1.5 g/kg的柠檬酸和0.15 g/kg抗坏血酸,50℃酶解1 h,75℃真空浓缩60 min情况下,可将三华李果汁中的花色苷含量浓缩10倍以上,可加工出高含花色苷的三华李浓缩果汁。
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