【摘 要】
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以成熟的龙眼和红肉火龙果为原料,采用正交试验优化龙眼红肉火龙果酒酿造工艺条件,利用高效液相色谱法检测成品酒中7种有机酸.结果显示,发酵温度为22℃,初始糖度为24％、龙眼与火龙果果汁配比为1:1、酵母接种量为0.2 g/L的条件下,得到的复合果酒品质最优.复合果酒中7种有机酸浓度为:乳酸2.718 g/L、酒石酸1.687 g/L、丁二酸1.220 g/L、柠檬酸0.846 g/L、草酸0.726 g/L、抗坏血酸0.691 g/L、α-酮戊二酸0.016 g/L.
【机 构】
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广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心,广东普通高校食品科学创新团队,广东石油化工学院生物与食品工程学院,广东茂名525000
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以成熟的龙眼和红肉火龙果为原料,采用正交试验优化龙眼红肉火龙果酒酿造工艺条件,利用高效液相色谱法检测成品酒中7种有机酸.结果显示,发酵温度为22℃,初始糖度为24％、龙眼与火龙果果汁配比为1:1、酵母接种量为0.2 g/L的条件下,得到的复合果酒品质最优.复合果酒中7种有机酸浓度为:乳酸2.718 g/L、酒石酸1.687 g/L、丁二酸1.220 g/L、柠檬酸0.846 g/L、草酸0.726 g/L、抗坏血酸0.691 g/L、α-酮戊二酸0.016 g/L.
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