论文部分内容阅读
为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法，本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作，用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标，并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法，优选出具有代表性的指标并确定其权重分配，采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系，进一步选取3组样品作验证实验。结果表明：排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、成味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性，并确定其权重分配，色泽、肉滋味和成味权重均为15，肉质颗