【摘 要】
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酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品，酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，配制酱油是以酿
【机 构】
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吉林省延吉市疾病预防控制中心,延吉市卫生局卫生监督所
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酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品，酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料，配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油比例不能少于50％，也就是说，配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50％；氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓，所以测定酱油中氨基
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