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笔者在牛奶掺假快速检验研究中，发现乳蛋白对热因子非常敏感，乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中，既有生物学变化及有物理化学变化。这些变化首先是乳蛋白 变化，其变化主要是热变性、巯基反应、肽链产联氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等，这些变化将对乳质量有一定影响。
乳品加工中热对乳蛋白影响
【摘 要】
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笔者在牛奶掺假快速检验研究中，发现乳蛋白对热因子非常敏感，乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中，既有生物学变化及有物理化学变化。这些变化首先是乳蛋白 变化，其变
【机 构】
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吉林农业大学,吉林农业大学长春130118,长春130118
【出 处】
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肉品卫生
【发表日期】
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1995年3期
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