【摘 要】
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以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性.结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院 福州 350002福州市食品工业研究所 福州350013;福建农林大学食品科学学院 福州 350002;
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以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性.结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P＜0.05).当氯化钠质量浓度小于30g/L时,胶原蛋白溶解性较稳定.随着氯化钠质量浓度的增加,胶原蛋白溶解性急剧下降.鲢鱼鱼鳞PSC的变性温度为24.1℃,低于黑鱼鱼鳞PSC和草鱼鱼鳞PSC,高于深海红鱼鱼鳞PSC;其吸水性与持水性均优于甘油,其乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性均与草鱼鱼鳞基本相同.鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白可广泛应用于食品与化妆品行业.
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