【摘 要】
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以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐焗工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响。盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐焗工艺产品挥发性风味物质的差
【基金项目】
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国家公益性行业(质检)科研专项(201110209)
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以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐焗工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响。盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐焗工艺产品挥发性风味物质的差别。结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐焗工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74%;酮类7种,相对含量为0.40%,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94%;酮类8种,相对含量为1.33%。
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