【摘 要】
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为了使发酵过程中产生的乳酸不致使饮料中蛋白沉淀，利用正交试验确定发酵初期稳定剂种类和稳定剂添加量，同时在单因素试验的基础上选取蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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为了使发酵过程中产生的乳酸不致使饮料中蛋白沉淀，利用正交试验确定发酵初期稳定剂种类和稳定剂添加量，同时在单因素试验的基础上选取蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量为影响因子，根据Box—Behnken试验设计原理采用响应面分析法确定发酵工艺参数。结果表明，稳定剂的最佳添加量为黄原胶0．04％，CMC—Na0．04％，蔗糖酯0．15％；发酵最佳工艺条件为蔗糖含量9．30％，发酵温度41．20℃，发酵时间7．65h，枣汁含量45．70％。在此条件下发酵得到的乳酸菌饮料酸度为72．4°T，感官评分为
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