论文部分内容阅读
蓝府私房菜？没听说过吧？那么容我介绍一下。
不过由我自己来标榜自己的蓝府私房菜，似有王婆卖瓜之嫌。那么就借用著名书评家、大牌吃货宝爷何平在吃过我做的菜后，作出的一段评价，也许可以比较客观地证明一二。
宝爷是这样说的：“小兰（我的小名，我们自小就相熟），我原来以为你是属于‘上得了厅堂’一类的女人。就是说，你虽然做什么都行，但是除了‘下得了厨房’，我估计你只会‘饭来张口’罢了。可今天吃了这一桌蓝府私房菜，我要说，你真是没有什么缺点啦！”
从小，我确实是“饭来张口”的。
那时家里有阿姨（保姆）主厨，再加上妈妈和老外婆时时过问，厨房里哪还有我一个小孩子家家的事儿！
我的爸爸妈妈都从部队转业来到上海，衣食住行难免沾染着军营的做派。那时候家里做菜讲究的是实用：保证营养和填飽肚子，不容我们的嘴巴“刁”过头，因为那和提倡生活朴素的革命作风格格不入。
但是，生活实际并不那么简单化。
自小参加“新四军”的妈妈，生于江苏淮安城内的一户大官宦之家，餐食颇受精工细作的淮扬菜系影响。据说那时妈妈家里雇有专门的厨师，她从小就锦衣玉食。
因此，每当逢年过节，妈妈会很内行地安排一些家乡的淮扬菜肴，诸如蟹粉狮子头、开洋火腿扣三丝什么的。不仅是开荤，也使我们不知不觉受到了“饮食文化”的启蒙。
妈妈告诉我们，淮扬菜的狮子头可不像本帮菜的肉圆子做法那么简单，是有特别讲究的。新鲜猪肉要带三分的肥肉，刀工要求以细切粗斩，就是把肉切成“苍蝇头”大小的肉粒，再用刀背把肉粒斩成肉茸。葱姜末也不能随随便便一拌，而是要裹在纱布中挤出葱姜的汁液来，再加上蛋清拌入肉茸上浆入味。每个狮子头做得大大的，可以清炖或红烧，但是必须在汤中以文火慢炖四五个钟头，直至酥透如豆腐般入口即化，即便酥烂如此，每个狮子头都完完整整保持着硕大和滚圆的形状。这就是淮扬菜的绝活之一！
每到春夏交替油菜开花时，那种秤杆粗细的黄鳝大量上市（都说是“秤杆黄鳝马蹄鳖”最鲜嫩），就是我们吃福降临的时候。
妈妈家乡把黄鳝叫做“长鱼”，妈妈会做一道用“长鱼”烹制的“炝软兜”。那要把整条黄鳝划去肚子和骨头，只取一条条带有黄斑纹的黑色背脊，洗净后在沸水中炝熟，摆盘时黑黄相间的鳝背朝上层层铺排于盘内，浇上秘制生抽和蒜泥酱，再撒上星星点点的青葱花胡椒粉，最后，快速淋上滚烫滚烫的热油，随着“嗞”的一声响起，油光闪亮的“炝软兜”便在诱人的香气和啧啧的赞叹声中上桌亮相！
妈妈还告诉我们，她们小时候，家里有时会摆“长鱼席”，长鱼在淮扬菜里可以入席的做法很多。这是我对淮扬菜挥之不去的记忆之一。
关于淮扬美食，妈妈还给我们回忆过她儿时淮安的小馄饨摊。
要一碗沿街叫卖的小馄饨，那卖馄饨的就放下担子，打开炉火下馄饨。装馄饨的大碗中汤水宽宽的，汤里飘着丝丝蛋皮和虾皮。下好的馄饨盛进汤中，那小馄饨开花一般舒展开薄薄的馄饨皮。最绝的是，接着，那卖馄饨的会从衣袋里掏出一截摸得油亮透红的小竹管，拔去竹管一头的小塞子，在盛着馄饨的碗上轻轻一划，留下了一道黑线，那是黑胡椒粉。然后把竹管调个头，拔去另一头的小塞子，再轻轻一划，留下一道红线，那是虾子！
其实那不就是我们上海曾经走街串巷的“柴爿馄饨”吗？但是细品其中的区别，那种精致和讲究就属于淮扬风范！
也许是女孩子的天性，打小我就对烹饪充满好奇和兴趣，阿姨做菜我会绕来绕去凑热闹。比如这刀工有什么讲究，阿姨说，切肉丝要切得细而长，你先要把肉断丝切成薄片，再把肉片切出细丝。阿姨教我，按住肉片的手指要握成弧形轻轻后移，这样一刀一刀，肉丝切得再细也不会伤到自己的手指头。所以，我的刀功也算是“童子功”。
帮厨中我明白了“厨艺”不仅是“烧菜”，同样做一个菜，看上去工序没有差别，但是不同的人水平技艺的高下区别大了去了！你可以做成简单的果腹食物，也可以雕琢成色香味俱全的艺术品。厨艺的高下因人而异，这听上去有点玄乎，可厨艺真的是既少不了实践，又少不得禀赋，甚至还要具备文化艺术的涵养和开阔的眼界。
但是，从小参加革命的妈妈总是自觉地实践着脱胎换骨，剔除封建家庭在自己身上的印痕。
记得小时候我们的餐桌上，通常阿姨给我们兄弟姐妹五人，每人一个搪瓷小盘，公平地分配以青菜萝卜豆腐为主、一小块红烧肉或者小鱼小虾为辅的菜肴，一碗米饭。简单公平，很像家庭版的食堂。在平时，伙食费是能省就省，有计划地使用。但孩子们长身体，营养也要加以考虑，所以弟弟们碟子里的那块肉会稍大一点。但我们都服从安排，并且吃得心满意足，别无他求了。
要知道那些年月，不挨饿就是上上大吉，是成千上万普通人梦寐以求的人生目标。
然而，蓝府私房菜的起源，还是要追溯到文化大革命。
那时我们家被“扫地出门”，灰溜溜地搬到康平路大院，左邻右舍都是境况相似的“走资派”。我们的爸爸妈妈们都下了干校，阿姨们也被遣回家，一日三餐我们唯有自力更生。
因为我是大姐，我不管家谁管家，我不主厨谁主厨呢？就这样顺理成章地我开始下厨房，来操持一家大小的吃饭问题了。
那时候生活费少得可怜，我不得不学会“斤斤计较”。如何以最少的花费摆弄出最好的滋味，要会变戏法才行。
我下厨的原则，仅仅填饱肚子，总觉得心有不甘。如何花样翻新，是挑起新任当家人担子的我的追求。我甚至很喜欢去一些“小市民”出身的同学家里，留心那些善于持家的精明能干的“巧妇”们，怎么把不起眼的食材，做得细巧而入味。从此，我就有了“精做家常菜”的概念。随处可见的寻常食材，只要有匠心独运的烹饪技巧，色香味顿时档次提高。
我喜欢光顾当年的小菜场，在江南地区，随着四季节令的变换，总源源不断地有来自乡间的时鲜。各色各样的河鲜和蔬菜都价廉物美。早起去小菜场里兜上一圈，就仿佛一篇文章有了丰富的素材，文章要怎么写，成竹在胸了。 提回一篮子碧绿生青的蔬菜，外加小小的一刀肉或者一尾鱼，或者再凑上些豆制品，一天的餐桌有荤有素就搞定了。
除了绿油油的炒蔬菜，肉丝肉片是看家菜。我爱做青椒茭白炒肉丝、韭黄炒肉丝、芹菜香干炒肉丝、雪里蕻咸菜炒肉丝、肉丝豆腐等等，虽五花八门却万变不离其宗，那时唱主角的总归是蔬菜，加上少许肉丝搭配，就超越了“净素”的寡淡。间而阔绰一点，炒个鱼香肉丝、茄汁肉片等纯肉菜式，自然是一分价钱一分货。
至于鱼类，也有花样翻。一大条普通的花鲢鱼价格不贵，可是分解开来可以做上好几道家常菜。鱼肚子剖下两面一煎，喷点红酱油收得酱汁浓浓的，就是一盘红烧肚档;那条鱼尾巴用刀批成扇形装盘隔水蒸，就是一道清蒸划水;鱼背肌肉刺少批鱼片，加上鸡蛋清一炒，就是一盘白花花的芙蓉鱼片;最后那只大脑袋稍微煎一下熬汤，再搁点豆腐，可以熬一大锅汤色醇厚鲜美的鱼头豆腐汤，撒上胡椒粉和青蒜花，属上海人最爱的家常菜，一大家子都可以尽兴喝个畅快。
碰到菜场有便宜的小黄鱼卖，一定不会放过。买回来洗净后，顺着骨头批下鱼肉切成小丁，备一锅好汤（最好是预先用大骨头熬好的高汤）放入浆好的黄鱼丁，再调淀粉勾成薄芡，然后开足大火，趁羹汤沸腾时，把一个打散的鸡蛋液绕着圈子在滚开的羹汤中慢慢倒入，蛋液随即在羹汤中翻漂作丝丝缕缕金黄色的蛋花，然后撒上胡椒、葱花和几滴麻油，这是我的得意之作黄鱼羹，一道色香味的大会师！
而逢年过节，必须拿出几个硬菜，什么香酥鸭、白斩鸡、冰糖蹄髈、墨鱼大烤等等大荤压轴。
虽然没有正式拜师求艺，但落难的孩子早当家。
记得那时，我们七八个“走资派”家庭共用两间厨房。谁家有什么绝活，可以不收取“专利费”，免费取长补短。
怎么烹制出浓油赤酱的冰糖蹄髈，就是从范征夫的夫人高菲那里学得的手艺。用旺火，將锅中的冰糖酱油汁用勺子反复浇在煮熟的蹄髈上，慢慢收干到卤汁浓稠透亮紧裹蹄髈，皮红肉酥却不走形！
也许，这就是最初步的烹饪基础训练。
同为落难的邻居，大院里的闺蜜宋小湄和我同好。我们常常结伴逛菜场，在小菜场里挑挑拣拣饶有兴味，还一起构思菜谱。
她老爸宋季文伯伯也是个资深吃货，家里藏有一套《南北食谱》，我们就翻出来一同研习。那些上品的海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋等应该怎么加工烹制，虽然“纸上谈兵”，可也让我们初步打开了眼界。
而在真正的实践中，我们学会了熏鱼、水晶扎蹄、素鸭、四喜烤麸、烤菜、素什锦等实用菜肴的规范做法。我们还学会了一些海派西菜，比如土豆色拉、炸猪排、炸鱼排、葡国鸡、红烩牛肉、牛尾汤、海鲜杯的烹制要领。这样，如有客临蓝府，我会烹制一桌融合了淮扬、本帮加西菜的“混搭”菜式，然后装在“劫后残存”的尽可能精美的盘盏里，增加用餐的仪式感。
每有来客往往惊讶：在家家吃喝还仅为果腹的日子里，怎么在你家就吃出了超乎鸡鸭鱼肉的滋味？于是乎，上门蹭食者日多，蓝府私房菜声名不胫而走。
那时的蓝府私房菜只在亲友同学中小有名气，毕竟不是真的在开饭店。不料后来却在学者圈子遇到知音，那是因为不经意间博得了王元化先生的追捧。
元化先生交游广，饭局多，但是那年月“下馆子”还不是随心所欲的事，人们的经济水平还受到制约，“钱袋子”毕竟还没有“鼓”起来。
因而时不时，他嘱我摆上一桌蓝府菜，来宴请他的朋友。
特别在1990年代中期，他家装修房子的那段日子，他曾搬到我家小住过渡。按他的习惯，朋友往来他必留饭，而且必定“广告”：“就在这儿吃个便饭吧，蓝云的菜做得很好吃。”
他这厢君子动了口，我就不得不“小人动手”了。
在这样的情况下只能就地取材，盘点一下有哪些现成的存货，据此可以端出些什么样上得了台面的菜来，总不能怠慢了先生的朋友。
有时兴起，先生会专门提议约请一桌人来家宴，那我就要像做文章那样认真行事：冷菜热菜、炒的炖的、荤的素的，再加上杯碗瓢勺，美食哪能没有美器相映成辉！这不亚于做个小工程。可是，我热爱并享受这样的劳碌。
记得一次蓝府聚餐，来客中有束纫秋伯伯、李子云大姐、翁思再、邓传礼等等，翁思再吃得津津有味之余问及，你的鳜鱼怎么能够做得这么鲜嫩美味，而我们家的鱼总是蒸得又老又腥。我答这是跟一位老广东学来的。新鲜鳜鱼以旺火上锅，大约平均以每一斤蒸十分钟计算就足够。蒸好的鳜鱼端出来后，要把蒸出的汤汁撇干净，然后浇上生抽，把葱竖着切成长长的细丝，再摘上几片香菜叶子，这也叫做“青头”，覆盖在蒸好的鱼身上，最后要用炒锅熬上两勺沸油，浇在鱼皮上“嗞啦”一声，鲜、香、嫩，一样不少都齐聚在内了！
自从张可阿姨病重，元化先生家的餐桌闭门谢客后，是蓝府私房菜为元化先生另辟蹊径。我家的厨房，就此为先生款待国内外的八方来客。
特别到先生晚年病重，胃口极差，他常常靠我的蓝府菜肴开胃。先生牙口不好，所以偏爱吃我做的上海菜烂糊肉丝。我用白菜心切丝，加上冬笋丝和少许肉丝，切得细如头发丝，这刀工一点也马虎不得。出锅前要勾点芡，滴几滴小磨麻油，鲜香酥软，吃起来一点也不费牙。
他还爱吃我做的百合汤。挑选洁白新鲜的百合，一张一张撕去瓣片上的衣膜，煮好冷却后，再撒上几朵金黄色的桂花干，说不出的清爽香糯。他说没有见过有谁做的百合汤，有小兰做得这么清爽。他说别人拿来的百合汤往往发黑。
直到在医院里最后的日子，他唯一想喝的，还是蓝府的清清爽爽的桂花百合汤。
我的女儿娇娇是近水楼台先得月。当然嘴刁也吃亏，不能有啥吃啥委曲求全了。天生挑剔的她，座右铭是宁缺勿滥，只有妈妈做的菜最好吃。
这种坚持使她常常挑食挨饿，但也使她鉴赏力过人，对于东西方饮食文化的领悟能力胜人一筹。而且随着她日渐长大，她还能够助力妈妈，一起商讨菜式的设计、餐桌的摆放、上菜的顺序等，换盘换盏她有条有理。这样，我们母女联手，使蓝府私房菜更上一层楼。
不过由我自己来标榜自己的蓝府私房菜，似有王婆卖瓜之嫌。那么就借用著名书评家、大牌吃货宝爷何平在吃过我做的菜后，作出的一段评价，也许可以比较客观地证明一二。
宝爷是这样说的：“小兰（我的小名，我们自小就相熟），我原来以为你是属于‘上得了厅堂’一类的女人。就是说，你虽然做什么都行，但是除了‘下得了厨房’，我估计你只会‘饭来张口’罢了。可今天吃了这一桌蓝府私房菜，我要说，你真是没有什么缺点啦！”
从小，我确实是“饭来张口”的。
那时家里有阿姨（保姆）主厨，再加上妈妈和老外婆时时过问，厨房里哪还有我一个小孩子家家的事儿！
我的爸爸妈妈都从部队转业来到上海，衣食住行难免沾染着军营的做派。那时候家里做菜讲究的是实用：保证营养和填飽肚子，不容我们的嘴巴“刁”过头，因为那和提倡生活朴素的革命作风格格不入。
但是，生活实际并不那么简单化。
自小参加“新四军”的妈妈，生于江苏淮安城内的一户大官宦之家，餐食颇受精工细作的淮扬菜系影响。据说那时妈妈家里雇有专门的厨师，她从小就锦衣玉食。
因此，每当逢年过节，妈妈会很内行地安排一些家乡的淮扬菜肴，诸如蟹粉狮子头、开洋火腿扣三丝什么的。不仅是开荤，也使我们不知不觉受到了“饮食文化”的启蒙。
妈妈告诉我们，淮扬菜的狮子头可不像本帮菜的肉圆子做法那么简单，是有特别讲究的。新鲜猪肉要带三分的肥肉，刀工要求以细切粗斩，就是把肉切成“苍蝇头”大小的肉粒，再用刀背把肉粒斩成肉茸。葱姜末也不能随随便便一拌，而是要裹在纱布中挤出葱姜的汁液来，再加上蛋清拌入肉茸上浆入味。每个狮子头做得大大的，可以清炖或红烧，但是必须在汤中以文火慢炖四五个钟头，直至酥透如豆腐般入口即化，即便酥烂如此，每个狮子头都完完整整保持着硕大和滚圆的形状。这就是淮扬菜的绝活之一！
每到春夏交替油菜开花时，那种秤杆粗细的黄鳝大量上市（都说是“秤杆黄鳝马蹄鳖”最鲜嫩），就是我们吃福降临的时候。
妈妈家乡把黄鳝叫做“长鱼”，妈妈会做一道用“长鱼”烹制的“炝软兜”。那要把整条黄鳝划去肚子和骨头，只取一条条带有黄斑纹的黑色背脊，洗净后在沸水中炝熟，摆盘时黑黄相间的鳝背朝上层层铺排于盘内，浇上秘制生抽和蒜泥酱，再撒上星星点点的青葱花胡椒粉，最后，快速淋上滚烫滚烫的热油，随着“嗞”的一声响起，油光闪亮的“炝软兜”便在诱人的香气和啧啧的赞叹声中上桌亮相！
妈妈还告诉我们，她们小时候，家里有时会摆“长鱼席”，长鱼在淮扬菜里可以入席的做法很多。这是我对淮扬菜挥之不去的记忆之一。
关于淮扬美食，妈妈还给我们回忆过她儿时淮安的小馄饨摊。
要一碗沿街叫卖的小馄饨，那卖馄饨的就放下担子，打开炉火下馄饨。装馄饨的大碗中汤水宽宽的，汤里飘着丝丝蛋皮和虾皮。下好的馄饨盛进汤中，那小馄饨开花一般舒展开薄薄的馄饨皮。最绝的是，接着，那卖馄饨的会从衣袋里掏出一截摸得油亮透红的小竹管，拔去竹管一头的小塞子，在盛着馄饨的碗上轻轻一划，留下了一道黑线，那是黑胡椒粉。然后把竹管调个头，拔去另一头的小塞子，再轻轻一划，留下一道红线，那是虾子！
其实那不就是我们上海曾经走街串巷的“柴爿馄饨”吗？但是细品其中的区别，那种精致和讲究就属于淮扬风范！
也许是女孩子的天性，打小我就对烹饪充满好奇和兴趣，阿姨做菜我会绕来绕去凑热闹。比如这刀工有什么讲究，阿姨说，切肉丝要切得细而长，你先要把肉断丝切成薄片，再把肉片切出细丝。阿姨教我，按住肉片的手指要握成弧形轻轻后移，这样一刀一刀，肉丝切得再细也不会伤到自己的手指头。所以，我的刀功也算是“童子功”。
帮厨中我明白了“厨艺”不仅是“烧菜”，同样做一个菜，看上去工序没有差别，但是不同的人水平技艺的高下区别大了去了！你可以做成简单的果腹食物，也可以雕琢成色香味俱全的艺术品。厨艺的高下因人而异，这听上去有点玄乎，可厨艺真的是既少不了实践，又少不得禀赋，甚至还要具备文化艺术的涵养和开阔的眼界。
但是，从小参加革命的妈妈总是自觉地实践着脱胎换骨，剔除封建家庭在自己身上的印痕。
记得小时候我们的餐桌上，通常阿姨给我们兄弟姐妹五人，每人一个搪瓷小盘，公平地分配以青菜萝卜豆腐为主、一小块红烧肉或者小鱼小虾为辅的菜肴，一碗米饭。简单公平，很像家庭版的食堂。在平时，伙食费是能省就省，有计划地使用。但孩子们长身体，营养也要加以考虑，所以弟弟们碟子里的那块肉会稍大一点。但我们都服从安排，并且吃得心满意足，别无他求了。
要知道那些年月，不挨饿就是上上大吉，是成千上万普通人梦寐以求的人生目标。
然而，蓝府私房菜的起源，还是要追溯到文化大革命。
那时我们家被“扫地出门”，灰溜溜地搬到康平路大院，左邻右舍都是境况相似的“走资派”。我们的爸爸妈妈们都下了干校，阿姨们也被遣回家，一日三餐我们唯有自力更生。
因为我是大姐，我不管家谁管家，我不主厨谁主厨呢？就这样顺理成章地我开始下厨房，来操持一家大小的吃饭问题了。
那时候生活费少得可怜，我不得不学会“斤斤计较”。如何以最少的花费摆弄出最好的滋味，要会变戏法才行。
我下厨的原则，仅仅填饱肚子，总觉得心有不甘。如何花样翻新，是挑起新任当家人担子的我的追求。我甚至很喜欢去一些“小市民”出身的同学家里，留心那些善于持家的精明能干的“巧妇”们，怎么把不起眼的食材，做得细巧而入味。从此，我就有了“精做家常菜”的概念。随处可见的寻常食材，只要有匠心独运的烹饪技巧，色香味顿时档次提高。
我喜欢光顾当年的小菜场，在江南地区，随着四季节令的变换，总源源不断地有来自乡间的时鲜。各色各样的河鲜和蔬菜都价廉物美。早起去小菜场里兜上一圈，就仿佛一篇文章有了丰富的素材，文章要怎么写，成竹在胸了。 提回一篮子碧绿生青的蔬菜，外加小小的一刀肉或者一尾鱼，或者再凑上些豆制品，一天的餐桌有荤有素就搞定了。
除了绿油油的炒蔬菜，肉丝肉片是看家菜。我爱做青椒茭白炒肉丝、韭黄炒肉丝、芹菜香干炒肉丝、雪里蕻咸菜炒肉丝、肉丝豆腐等等，虽五花八门却万变不离其宗，那时唱主角的总归是蔬菜，加上少许肉丝搭配，就超越了“净素”的寡淡。间而阔绰一点，炒个鱼香肉丝、茄汁肉片等纯肉菜式，自然是一分价钱一分货。
至于鱼类，也有花样翻。一大条普通的花鲢鱼价格不贵，可是分解开来可以做上好几道家常菜。鱼肚子剖下两面一煎，喷点红酱油收得酱汁浓浓的，就是一盘红烧肚档;那条鱼尾巴用刀批成扇形装盘隔水蒸，就是一道清蒸划水;鱼背肌肉刺少批鱼片，加上鸡蛋清一炒，就是一盘白花花的芙蓉鱼片;最后那只大脑袋稍微煎一下熬汤，再搁点豆腐，可以熬一大锅汤色醇厚鲜美的鱼头豆腐汤，撒上胡椒粉和青蒜花，属上海人最爱的家常菜，一大家子都可以尽兴喝个畅快。
碰到菜场有便宜的小黄鱼卖，一定不会放过。买回来洗净后，顺着骨头批下鱼肉切成小丁，备一锅好汤（最好是预先用大骨头熬好的高汤）放入浆好的黄鱼丁，再调淀粉勾成薄芡，然后开足大火，趁羹汤沸腾时，把一个打散的鸡蛋液绕着圈子在滚开的羹汤中慢慢倒入，蛋液随即在羹汤中翻漂作丝丝缕缕金黄色的蛋花，然后撒上胡椒、葱花和几滴麻油，这是我的得意之作黄鱼羹，一道色香味的大会师！
而逢年过节，必须拿出几个硬菜，什么香酥鸭、白斩鸡、冰糖蹄髈、墨鱼大烤等等大荤压轴。
虽然没有正式拜师求艺，但落难的孩子早当家。
记得那时，我们七八个“走资派”家庭共用两间厨房。谁家有什么绝活，可以不收取“专利费”，免费取长补短。
怎么烹制出浓油赤酱的冰糖蹄髈，就是从范征夫的夫人高菲那里学得的手艺。用旺火，將锅中的冰糖酱油汁用勺子反复浇在煮熟的蹄髈上，慢慢收干到卤汁浓稠透亮紧裹蹄髈，皮红肉酥却不走形！
也许，这就是最初步的烹饪基础训练。
同为落难的邻居，大院里的闺蜜宋小湄和我同好。我们常常结伴逛菜场，在小菜场里挑挑拣拣饶有兴味，还一起构思菜谱。
她老爸宋季文伯伯也是个资深吃货，家里藏有一套《南北食谱》，我们就翻出来一同研习。那些上品的海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋等应该怎么加工烹制，虽然“纸上谈兵”，可也让我们初步打开了眼界。
而在真正的实践中，我们学会了熏鱼、水晶扎蹄、素鸭、四喜烤麸、烤菜、素什锦等实用菜肴的规范做法。我们还学会了一些海派西菜，比如土豆色拉、炸猪排、炸鱼排、葡国鸡、红烩牛肉、牛尾汤、海鲜杯的烹制要领。这样，如有客临蓝府，我会烹制一桌融合了淮扬、本帮加西菜的“混搭”菜式，然后装在“劫后残存”的尽可能精美的盘盏里，增加用餐的仪式感。
每有来客往往惊讶：在家家吃喝还仅为果腹的日子里，怎么在你家就吃出了超乎鸡鸭鱼肉的滋味？于是乎，上门蹭食者日多，蓝府私房菜声名不胫而走。
那时的蓝府私房菜只在亲友同学中小有名气，毕竟不是真的在开饭店。不料后来却在学者圈子遇到知音，那是因为不经意间博得了王元化先生的追捧。
元化先生交游广，饭局多，但是那年月“下馆子”还不是随心所欲的事，人们的经济水平还受到制约，“钱袋子”毕竟还没有“鼓”起来。
因而时不时，他嘱我摆上一桌蓝府菜，来宴请他的朋友。
特别在1990年代中期，他家装修房子的那段日子，他曾搬到我家小住过渡。按他的习惯，朋友往来他必留饭，而且必定“广告”：“就在这儿吃个便饭吧，蓝云的菜做得很好吃。”
他这厢君子动了口，我就不得不“小人动手”了。
在这样的情况下只能就地取材，盘点一下有哪些现成的存货，据此可以端出些什么样上得了台面的菜来，总不能怠慢了先生的朋友。
有时兴起，先生会专门提议约请一桌人来家宴，那我就要像做文章那样认真行事：冷菜热菜、炒的炖的、荤的素的，再加上杯碗瓢勺，美食哪能没有美器相映成辉！这不亚于做个小工程。可是，我热爱并享受这样的劳碌。
记得一次蓝府聚餐，来客中有束纫秋伯伯、李子云大姐、翁思再、邓传礼等等，翁思再吃得津津有味之余问及，你的鳜鱼怎么能够做得这么鲜嫩美味，而我们家的鱼总是蒸得又老又腥。我答这是跟一位老广东学来的。新鲜鳜鱼以旺火上锅，大约平均以每一斤蒸十分钟计算就足够。蒸好的鳜鱼端出来后，要把蒸出的汤汁撇干净，然后浇上生抽，把葱竖着切成长长的细丝，再摘上几片香菜叶子，这也叫做“青头”，覆盖在蒸好的鱼身上，最后要用炒锅熬上两勺沸油，浇在鱼皮上“嗞啦”一声，鲜、香、嫩，一样不少都齐聚在内了！
自从张可阿姨病重，元化先生家的餐桌闭门谢客后，是蓝府私房菜为元化先生另辟蹊径。我家的厨房，就此为先生款待国内外的八方来客。
特别到先生晚年病重，胃口极差，他常常靠我的蓝府菜肴开胃。先生牙口不好，所以偏爱吃我做的上海菜烂糊肉丝。我用白菜心切丝，加上冬笋丝和少许肉丝，切得细如头发丝，这刀工一点也马虎不得。出锅前要勾点芡，滴几滴小磨麻油，鲜香酥软，吃起来一点也不费牙。
他还爱吃我做的百合汤。挑选洁白新鲜的百合，一张一张撕去瓣片上的衣膜，煮好冷却后，再撒上几朵金黄色的桂花干，说不出的清爽香糯。他说没有见过有谁做的百合汤，有小兰做得这么清爽。他说别人拿来的百合汤往往发黑。
直到在医院里最后的日子，他唯一想喝的，还是蓝府的清清爽爽的桂花百合汤。
我的女儿娇娇是近水楼台先得月。当然嘴刁也吃亏，不能有啥吃啥委曲求全了。天生挑剔的她，座右铭是宁缺勿滥，只有妈妈做的菜最好吃。
这种坚持使她常常挑食挨饿，但也使她鉴赏力过人，对于东西方饮食文化的领悟能力胜人一筹。而且随着她日渐长大，她还能够助力妈妈，一起商讨菜式的设计、餐桌的摆放、上菜的顺序等，换盘换盏她有条有理。这样，我们母女联手，使蓝府私房菜更上一层楼。