【摘 要】
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本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院／食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南省农产品加工研究所
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术”(项目编号:2012BAK17B17)
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本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。
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