【摘 要】
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以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理.研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系,中国人民解放军军需大学
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以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理.研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现.过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高.入料水分增加,成型所需温度也增加.190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件.
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