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在以ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法测定大豆分离蛋白(SPI)表面疏水性的基础上,研究了化学改性对大豆分离蛋白表面疏水性的影响。用脲和SDS处理大豆分离蛋白,结果发现改性后的大豆分离蛋白表面疏水性明显提高;在pH 8.0、60℃、SDS浓度为25 g/L时,测定的表面疏水性指数S0最大。