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以玉米蛋白粉为原料,对超声辅助α-淀粉酶提取玉米醇溶蛋白的工艺条件进行探究,并研究了超声波法、α-淀粉酶法、超声辅助α-淀粉酶法和醇法对玉米醇溶蛋白功能特性和结构的影响。结果表明:超声辅助α-淀粉酶法在超声功率密度2.85 W/cm3、超声时间35 min、超声温度45℃、酶添加量0.9%、酶解pH 6.0时提取的玉米醇溶蛋白蛋白质含量最高,为80.09%,显著高于超声波法(68.49%)和α-淀粉酶法(76.37%)提取的玉米醇溶蛋白;与醇法相比,超声辅助α-淀粉酶法、超声波法和α