【摘 要】
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目的用湘莲做黄酒。方法优化酿造酒的生产工艺。结果按糯米∶莲子(W/W)=0∶100、20∶80、40∶60、50∶50、80∶20、100∶0进行原料配比,用清水洗净,30～40℃水浸泡3～4h,蒸汽蒸煮
【基金项目】
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长沙市科技局项目(k0803270-31)
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目的用湘莲做黄酒。方法优化酿造酒的生产工艺。结果按糯米∶莲子(W/W)=0∶100、20∶80、40∶60、50∶50、80∶20、100∶0进行原料配比,用清水洗净,30～40℃水浸泡3～4h,蒸汽蒸煮20～30min,摊凉至30～35℃,加入根霉曲与酵母曲,入坛,28～30℃发酵24～36h,按干原料∶20～24度酒=1∶4～5(W/V)加入调制好的白酒,拌匀,25～28℃后酵8～10d,均能酿造出理想的酿造酒,后酵时间延长,酒香味好,还可以根据需要进行酒的甜度调配。100%莲子酒的主要成分为蛋白质5.7%、氨基酸1.9%、总糖162.2g/L、总酸4.6g/L、总酯3.97g/L、维生素C6.2mg/100mL、酒精度21%～24%。结论湘莲黄酒营养丰富,莲子成分经过酒曲发酵后是否产生对人体有害的物质,还待进一步研究。
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