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勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺，它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理，对勾芡技术操作进步多次实验，结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉，淀粉液与物料重量比例１：７，物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃，注意水和油的用量，醋的投放程序。
滑炒中勾芡影响因素探讨
【摘 要】
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勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺，它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理，对勾芡技术操作进步多次实验，结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1999年4期
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